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木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。关于火力的说法,不正确的是( )。西
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结力是一种( ),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。酒店员工在劳动合同期间,由本人提出
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采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( )。由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生( )现象,使微
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()是食品添加剂的意思。巧克力泡芙的质量要求是外形美观,大小一致,表面(),有浓郁的巧克力味。谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。Fresh flour
Food powder#
Fresh cream
Food additive均匀色暗陈
均匀有光
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气调保藏法主要是用来保藏()。制作油条面团时煽水的目的是( )。肉类#
鱼类
蔬果类
虾类增强面团的面筋网#
增加面团的松脆度
减小成本
改善成品色泽答案：A答案：A
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面点中常用的生物膨松剂主要是()。罗勒的英文名称是()。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。使用厨房各种设备时,要防止()、电击伤等。酵母#
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制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的品种,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。微波炉是利用微波对物料进行加热,土豆卷外表应挂上()。家畜肉的脂肪组织占畜体
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还注意了食物的( ),包括(),小吃,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。食品操作的冷菜间又称熟食间,处级干部年参加培训的时间不少于课时。盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。形态
审美#
质感
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在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。回勺面
炸春卷
伊府面
馅饼#鱼胶
明胶
果冻粉#
果胶
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蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨胀的()作用。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。适合碱发的干货原料均为()软体动物。影响人体味觉感受的因素是()。发
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维生素E的主要食物来源是( )。两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于( )。广东菜系中常用的鸡类品种是()。植物油#
肉类
鱼类
水果味的转化现象
味的抑制现象#
味的相
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在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。质量保证
质量
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动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用清水冲洗。干果馅料的工艺方法有( )和加热法。猛火
中火
中慢火#
慢火煮制法
炒制法
炸制法
腌渍法#
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宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一平雕的原料以()为主。()又被称为凤梨。川菜
鲁菜#
湘菜1
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()是指由于人体不能自行合成,必须由食物供给的脂肪酸。制作( )时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘
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制作巧克力木司时,应将巧克力( )。( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑制病菌的作用。在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色
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红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进价5元/kg,C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。醒发箱的湿度一般控制
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在欧美国家,无论是午茶时的茶点、( ),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。一般情况下,通体为黑色的肉牛品种是( )。畜肉的部分分割主要是根据( )。猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。在对水产品进行加
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蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,( )的特点。牛肉脂肪含( )较多。咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供
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圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是( ),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。人体器官中( )不进行食物的消化活动。是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制
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泡夫面糊( )的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。圣诞节饼干的种类很多,不再适合食用,应该( )。关于酱爆方法的正确叙述是( )鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名
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饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、()等。( )是以善恶为评价标准。奶油胶冻最后成形应在()内完成。成人每日需要维生素E为()。蛋黄类饼干
干果类饼干
花
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下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是()。切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。谷类
新鲜柑橘类水果#
大豆类
海产品单糖#
双糖
多糖
蔗糖进
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泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。不属于原料分档取料作用的是( )下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。客人对餐厅心理要求表现在()。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含
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小黄鱼长与高之比为( )。肌肉组织主要由()组成。下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。著名鸡种“九斤黄”原产于( )。( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡,次序有别等。
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优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。80%
300%#
100%
50%30分钟
50分钟#
100分钟
120分钟答案：BB
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经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得的制品,原则上讲,面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短,烤好的面包( )。调味品投放顺序不同,属于双糖的是( )。清酥制品成形的操作间温度应适宜,(),并使原料定形。发粉中的填充
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类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。干货涨发的基本要求之一是( )《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位
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质地较硬、( )越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋液面糊填充量过多,加热后易使面糊溢出模具。黑龙江省山环水
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在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。事前控制
事中控制#
事故控制
事后控制金银卷
水果沙拉
蒸水饭
牛肉白菜饺子#
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()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。适合碱发的干货原料均为()软体动物。维生素E的主要食物来源是( )。通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。单相
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圣诞节饼干的种类很多,( )也各不相同。配菜的基本方法分为()等几种。西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团(),成品层次不清,起发不大。调制工艺#
成型工艺
成熟工艺
装饰工艺配散单菜配菜和陪宴席菜配菜#
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黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。二
三
四#
五5%
4%
3%
2%#叶子
嫩茎
根部#
果实答案：D答案：C
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木司的品种很多,有水果木司、()木司等。不属于涨发干货的目的的是()烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个( )的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。干果
巧克力
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是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的( )。食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进
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鲜汤在烹调中主要起()的作用。盐发以( )为传热介质。制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的( )。每人每天食用的烹调用油最好在()以下,占膳食总量的2%。()是将一些
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低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(),而面团也越()。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。筵席点心要求()盛器的大小应与菜肴()相适应。食用后会引起
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()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。是常用来进行蛋糕装饰的
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油脂蛋糕根据配方中( )不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()
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根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较
