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以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。主要擅长炖焖方法
注重烹调火工
咸鲜味道纯正#
突出原料原有的自然美味色彩#
质量
造型
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泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。由于春夏气温较高,食品调味原则以( )为好。在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()
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在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做()。最易被人体消化的动物性原料是( )对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上
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浮雕图案向外凸的称为()。水油面工艺中,制面坯正确的方法是()中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。平雕
雕刻
浅雕
凸雕#先将水与面混合,再加入油脂和均匀
先将油与面混和,再加入水均匀
先将水与油混合均匀,再加
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根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于()。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。22%#
24%
26%
28%西点
席点
冷点
茶点#
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干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。下列中操作错误的是( )。混酥塔的质量标准为塔底(),成品大小、颜色金黄一致。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。牡蛎所含锌量堪称冠军,每100 g中含锌高
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关于焯法的说法,不正确的是( )。热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。在发酵面团中,淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。
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谷类的脂肪含量不多,在()左右制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。1%—2%#
5%—6%
7%—8%
9%—10%最低
平均
菜点
耗用#A
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成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以()为代表。下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。猴头菌
口蘑
竹荪#
羊肚菌北京#
山东
华北
东北粮谷类
深海鱼类
蔬菜和水果#
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人们之所以重视道德,是因为人具有()茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。下列点心不属于混酥类的是( )。餐饮服务提供者在领取变更
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适合碱发的干货原料均为()软体动物。“Agar”是指( )。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。下列元素中属于常量元素的是( )。在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。江产
河产
海产#
水产发粉
乳糖
琼脂
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面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。马乃司的色泽应是()。弹性
可塑性#
韧性
延伸性淡黄
焦黄
金黄#
焦黑乳白色
浅黄色#
浅褐色
粉红色.答案：BC
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调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。成人每日需要维生素E为()。食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。一般成年
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制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。腋开#
腹开
脊开
膛开独立性
社会性#
实践性
创造性答案：B
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优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。常温储存
低温储存#
高温储存
中温储存揉制#
搓制
编制
压制BA
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可能受到硝基化合物污染的食品是( )。成本可以反映企业的()。奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存,同时注意不与()的物品放在一起。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。擀面杖应放在固定处,并保持环境的干
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在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。裱花袋与蛋糕平面应有一定角度,在不遮掩()的条件下裱形。急性疾病#
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餐饮成本与利润的和构成产品的( )。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转
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菜肴()是素菜的代表菜。某原料的进货单价是60元/千克,经加工,产品的销售毛利率是68%,此原料180 克的销售价格是()。重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。油脂酸败的原因有( )。孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是
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蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的()。排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。增稠剂
水化剂
乳化剂#
胶凝剂炸焖#
生焖
爆焖
蒸焖答案：A
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影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。用于蒸的( )蟹,宰杀时须将蟹盖修成( )片,每盖约修成2片。中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。优质干贝的涨发出成率一般可以
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酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司。()现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由( )的性质所决定
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下列中说法错误的是( )。蟹黄中含量最多的维生素是( )。奶油的()在80%以上。搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的
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适宜蛋类贮存的环境温度是( )平衡膳食宝塔共分( )层。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。使
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适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。汤的主要作用是增加菜肴的( )。较多
较低#
丰富
较高苦味
咸味
鲜味#
香味答案：C
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制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是( )。最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )除去杂质
使面粉形成松散细腻的微粒#
降
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河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。小黄鱼长与高之比为( )。涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。关于西汁的说法,正确的是( )。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,
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将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。走盘
装盘#
出盘
码盘直接入口#
所有
烘烤类
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食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有()的权利。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀
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食品容器消毒“四过关”的内容是()。面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。一洗二刷三冲四消毒#
一冲二刷三洗四消毒
一刮二刷三冲四消毒
一洗二刷三消毒四冲流散性
润滑性
着色性
疏水性#答案：D
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“Margarine”是指( )。()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。属于牛后腿部位的肌肉组织是()。奶油
人造黄油#
奶酪
起酥油炒#
蒸
铲制
煮上脑
牛腩
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明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。黄鱼每年()两季产卵。《食珍录》
《随园食单》#
《齐民要术》
《食经》春、夏
秋、冬
春、秋#
夏、秋
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凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。不粘锅在高温时会产生白色升华物和( ),污染食物。蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)(
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中华饮食习俗包括()饮食习俗、节日习俗及其传承的嗜食和禁忌。烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长,松手后面团()。脂肪是一种()。猪里脊肉位于( ),呈长条形。下列内容最符合藏
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制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。被有
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叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为()红色#
绿色
黄色
蓝色客家人的祖籍在中原
客家人喜欢中原的饮食习俗
在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达,客家先民把它们也
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汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。用于加工传统调料耗油的基本原料是( )镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。热菜制作过程应符合以下卫生要求,首先将配方中全
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辣根的可食部分是其( )。在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。地上茎
地下茎
肉质根#
变态根茎糖类
脂肪#
蛋白质
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能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。煮汤是制汤的()方法。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。成本率( )的百分比储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。厨房
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混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是( )。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。鸡蛋
糖
水分
油脂#圆形银盘
