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汤的主要作用是增加菜肴的( )。热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌()。鸡肉忌( ),同食会伤元气.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现( )。制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。最适合
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不使用人工合成添加剂的原料品种属于( )牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质,还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。有机天然
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清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。操作时间
操作手法#
搅拌手法
擀制时间海鲜
干菜
山珍#
八珍B
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( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。山东菜的代表菜有()。在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。
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含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设
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()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高,湿面筋值在()以上。炸
爆
烧#
盖肝#
胗
肠
食管15%
25%
35%#
45%答案：CC
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制作传统咖喱料的核心原料是( )。原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ).反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。在小麦的结构中,主要食用部位应该
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油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该( )。调味必须(),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,
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平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。家畜肉的品质好坏,主要是以肉的()来确定。主料
配料
围边#
搭配新鲜度
软硬度#
纯度
肥瘦度
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( )是菜肴盛装的基本要求。充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。保证菜肴服务的最佳温度#
生熟原料要分装
汤羹适宜盘装
采用蔬菜点缀菜肴讲
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不属于涨发干货的目的的是()盛器的大小应与菜肴()相适应。制作清汤的火候要求是()。西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。下列原料中含糖量最多的是()客人对餐厅心理要求表现在()
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面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。制汤时原料应()下入足量的冷水中。化学中毒分砷
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二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。下列面粉中面筋质含量最高的是( )。1/3
全部#
1/2
2/3亚硝酸盐#
三氧化二砷
砷酸钙
砷酸铅普通粉
标准粉
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家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。属于气体燃料。肝#
胗
肠
食管轻柴油
液化石油气#
煤油
煤
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将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的,凭毁损的原证向原发证部门申请补发。在煮汤过程中,
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将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。饮食业个人卫生要做到“()”。成年人基础代谢所学
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下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。擅长中西合璧烹调方法
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鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。秋季
夏季
春季
冬末春初#胆固醇
含氮浸出物#
糖原
维生素答案：DB
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苦杏仁中毒属于( )。食品操作的冷菜间又称熟食间,操作间的()宜配置两套。神经毒
肝脏毒
肾脏毒
原浆毒#称量设备
搅拌设备
冷藏设备#
加热设备答案：D?C
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平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,()加入辅料()均匀即成。关于扒法的说法,准确的是( )。关于法
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不是柴油炉缺点的是( )。鱼体外结构主要是由()等构成的。闽南菜以讲用调料、善用()著称。为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊
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调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。最适合做酱制品的原料是()。梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.筋力较低
筋力较高#
筋力很低
筋力一般猪蹄#
里脊
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搅( )时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( )擦盘,以防生锈。冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。巧克力面坯
蛋糕糊
起酥面坯
泡夫糊#水
油脂#
带手布
纸酿
扣
排#
卷答案
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如果身上着火,下列行为中错误的是( )。硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。用灭火器扑灭
马上脱下衣服
跳入冷水中使火焰熄灭
用手扑打#饼干
蛋糕
面包#
泡芙C
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滚圆是传统制作()的基础手法食用后会引起食物中毒的食物是()《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得(
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蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。少司的作用是( )。用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。下列中说法错误的是( )。优质北京填鸭肉质的最大特点是( )艺
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出料率是原料加工后重量与( )百分比。麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。净料
加工前重量#
消耗重量
下脚料重量5cm×2.5cm#
5cm×5
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成品与半成品分开,胡椒粉,或者往调料上淋浇热油,以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过()秒。热菜造型艺术是筵席的()阶段。在下列水果、蔬菜中,所以
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清酥制品成形的操作间温度应适宜,应避免()。一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类( )克。高温#
低温
常温
室温60～90#
53～66
359～420
556～649A：A
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餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》( )。干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()马乃司的色泽应是()。泡夫面糊的起发主要是由( )。在下列制品中用
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防止油脂酸败不可采取的措施为( )。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。鉴别蛋的
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可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于( )。抗氧化剂#
抗乳化剂
乳化剂
氧化剂味的转化现象
味的抑制现
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混酥塔的质量标准为塔底(),成品大小、颜色金黄一致。混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。中国早期面点形成的时间大约是()。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,( )有助于抗辐射。乳冻液
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在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。调味必须(),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。麦芽糖属于()48V
36V
24V
12V#随意
随便
恰当适时#
随时单糖
双糖#
三糖
多糖答案：C答案：B
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人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。食品生产经营人员患有()的,不得从事接触直接入口食品的工作。芹菜沸水初步热加工的目的是( )。走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。以
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切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。进行分块
进行分团
进行分割#
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下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()。在下列加工工艺中属于控制加色的是()。以西餐烹调方法为主流
以中餐烹调方法为主流#
口味多变浓重
注
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符合制汤程序的是()适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。生吃水生食物要洗净,主要是为了预防( )污染。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )时才能
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花生主产于我国的()地区。( )是中国传统膳食的主体,也是人体能量的主要来源。()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。华北
东北
西南#
华南蔬菜
水果
谷类#
肉类蛋白质#
水
脂肪
糖类答案：C?答案：A
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羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的
