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畜肉的最佳食用期为( )阶段。苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。尸僵
成熟
自溶#
腐败0.005%
0.0005%
0.00005%#
0.000005%答案：C
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在天然糖中,( )的甜度最低。面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。属于牛前腿部位的肌肉是()。只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工
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当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的( )之和。一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。在原料规格、质量一定的情况下
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适合碱发的干货原料均为()软体动物。常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。江产
河产
海产#
水产直接通气式#
间接通气式
紫外线消毒
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小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是( )。人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )圆形银盘
长方形银盘
镜盘
瓷制盘#10%—15%#
20%—25%
50%—55%
60%—70%答案A?
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切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。下列哪种食品可以作菜肴食用?()对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用()法。对于
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食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。面点风味的核心是()。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根
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和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌在下列加工工艺中属于少量缀色的是()。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象
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面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()。对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供
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蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：( )。冷却后#
出炉后
冷藏后
冷冻后蒸制时间短#
蒸制时间长
蒸制温度高
蒸锅水太满A答案：A
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萝卜忌( )同食会生皮炎.制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。水溶性维生素主要有抗坏
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油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。关于焯法的说法,不正确的是( )。自动控制#
声控控制
感光控制
激光控制焯分白焯法和生焯法两种
焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯
生焯的原料一般要腌
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乳冻的品质标准是软硬适度,造型()。竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中()产的最肥美。在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。进食发芽的马铃薯会发生
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使
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生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,( )可保持3小时。膳食中长期缺乏碘可引起( )。30℃#
20℃
10℃
5℃甲状腺肿大#
缺铁性贫血
佝偻病
克山病答案: A
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人体所需营养素种类较多,是生命的物质基础是()蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,()上配料后,双手向前推动卷起成形。鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。滋补性食物可分为温热性、寒
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菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。量大
注意清洁#
质量好
色泽一致海三鲜
半三鲜#
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鉴定原料品质的感官指标是( )。食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过()秒。走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。()是广东人
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食品生产经营人员患有()的,不得从事接触直接入口食品的工作。蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。病毒性肝炎#
糖尿病
高血压
脂肪肝根茎类
叶菜类
薯类#
茄果类A
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大、小黄鱼的外形( )。在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。内脏类原料适宜于()焯水。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。硬质面包制作中分割面团全部
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下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性,减轻()。食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指()擅长中西合璧烹调方法#
以潮洲地方烹调方法为主
口味注重浓重醇厚
注重使用河鲜
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()是一种不合理的膳食搭配,会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大
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“擀面棍”的英文单词是“()”。案台的案面有不同材料制成的,目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。Piping bag
Rolling pin#
Plain mold
Piping tube铜质案台
铁质案台
不锈钢案台#
铝质案台BC
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( )属于前期热处理的工艺方法。米粉中的淀粉是黏性大的( )。《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。上浆
挂糊
增稠
油滑#水淀粉
糖淀粉
直链淀粉
支链淀粉#300年
500年#
400年
600年答案：D答案：D
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将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。不属于放射性污染源的是()。为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()。用两种海味原料配一种肉和
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盐发对原料的含水量要求()。下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是()。奶油的()在80%以上。黑森林蛋糕用英文
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膳食中长期缺乏碘可引起( )。细菌性食物中毒不包括( )。切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().超过保质期限的食品( )。甲状腺肿大#
缺铁性贫血
佝
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点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品质量食品雕刻主要用于菜肴的()。预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。烹调
入味
造型#
皮馅结合主料
配料
围边#
搭配消毒次数
细
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相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得的制品,原则上讲,面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短,烤好的面包( )。块茎蔬菜#
瓜果类蔬菜
叶类蔬菜
荚果蔬菜体积越大
体积越小
质感
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蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,()上配料后,双手向前推动卷起成形。浮雕图案向外凸的称为()。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.干货原料吸水量
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西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分
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下列对干货原料的描述,不正确的是()《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策,用法律的形式确定下来。北京菜的代表菜有()。花生主产于我国的()地区。利用谷物为原料,主要成分是葡
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面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。酶蛋白
麦球蛋白
麦清蛋白
麦胶蛋白#容易对原料进行调味
较好地保持原料原味#
会
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面粉中最高的化学成分是()花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原则。在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。糖类#
脂肪
蛋白质
水等价交换
利益交换
公平合理
市场规律#亮氨酸
赖氨酸#
苏
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硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。对流一般发生在( )一组的热传递中。面粉、糖、琼脂、酵母、盐
面粉、糖、结力、牛奶、盐
酵母、糖、面包改良剂、盐
面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐#水、油
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冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法。油发时原料的( )不能太大。()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.冷水滚
热水滚
沸水滚#
碱水滚糖分
含油量
吸水量
含水量#锯
铡
劈#
斩C
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引起食品腐败变质的主要原因是( )。在下列制品中属于直酥的是()。最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。我国驼峰的产地之一是()。温水面团特性的形成是()在起作用。氨基酸
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配菜基本方法有一般菜与()两种。平衡膳食宝塔共分( )层。调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(),而面团也越()。每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故
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在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。不是柴油炉缺点的是( )。能促进非血红素铁吸收的食物有( )。热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到
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豆腐忌同( )同食.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。白菜
猪肉
蜂蜜#0～2 ℃
2～5 ℃#
5～7 ℃
7～10 ℃答案：C
