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配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上野生类原料不包括()糖能促进酵母繁殖,会使酵母发酵受到抑制。熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )为了掌握原料的
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药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。除( )外,其余都是鲜菇需要的原因。辛味
苦味
咸味#
甘酸鲜菇含有草酸,可破坏草酸
鲜菇带有细菌,可防止变质#
鲜菇带有异味,可消除
鲜菇会继续生长,可使其生长停止,保
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平雕是食品雕刻中()的一种。对于老年人骨质疏松症的预防,每天应供给()毫克以上的钙才能有效。出材率是表明原材料()的指标。水油面工艺中,制面坯正确的方法是()汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化
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用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。+
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×
÷#巧克力模具
面包模具#
甜品模具
蛋糕转盘河豚
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下列品种属于人工合成的原料有()。排酸工艺过程主要是利用( )的作用。矾
色素
蔬菜#
盐电解质
碱的电离
细菌
活性酶#答案：C答案：D?
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职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。最适合做酱制品的原料是()。脂肪是一种()。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于()。是符合设备安全操作规程的做法。职业#
娱
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煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下,煎炸( )会使油的色泽较快变深。川菜以()、递增式调味方法为长见。油条
瘦肉
鱼类#
鸡肉多层次#
多口味
多品种
多阶段答
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以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )的消化主要在小肠。麦芽糖属于()乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。选用质地细嫩的原料#
汤汁颜色保持本色
烩制原料的
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金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节,混入外来的有害物质并超过规定的标准,称为()。下列元素中属于常量元素的是( )。北京
杭州
苏州
南京#食品污染#
食品
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与牛奶相比,瘦肉的( )含量高且吸收较好。要形成( )型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。()是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键
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制作酥皮面点较常用的皮面是()。下列调味料中主要呈麻味的是( )。打发奶油的最佳室温为()℃。水油皮#
酵面皮
水面皮
水蛋皮八角
花椒#
胡椒
桂皮5~10
15~26#
10~15
26~35答案：BB
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网鲍的主要产区在( )。硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。南海
东海
日本#
欧洲香精浓厚
醇香浓郁#
奇香浓重
焦味浓重B
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挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。豆浆又叫“植物奶”,被国际营
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人们之所以重视道德,是因为人具有( )。在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。以下选项中,以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()
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应占进食总热量的10~15%。在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是( )。鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,技法上注重朴实自然,不像其他菜系刀工()。二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改
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引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。不需要中间宿主的是寄生虫是( )。自然界食物中不单独存在的糖类是( )。饭前便后不洗手
生食淡水鱼虾
吃了尚未杀死幼虫的肉制品
吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉#姜片虫
肝吸虫
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脆皮面包要严格控制发酵时间,发酵时间过长,面团表皮()。传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。在对水产品进行加工前,必须清楚地知道
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结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比,与()一起搅拌。植物根
海底植物叶
动物皮骨#
动
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对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。下列元素在人体中含量最多的是()。畜肉中的水分平均含量一般是( ).对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A 、风机、燃烧器鲜奶油容易变质,
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目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。川菜( )型之多为其他菜系所不可比。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。猪肉
鸡肉
羊肉
牛肉#味#
菜
香
辣酵母、盐#
酵母、糖
油脂、盐
油脂
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食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。专用不需要
专用需要#
多用需要
专用不需要五个
六个
七个
八个#B
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应将巧克力( )。冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。新腌制的蔬菜在()时,亚硝酸盐的含量最高,因此一定要待腌透后再食用。在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。两种不同化学
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申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可,并给予警告的,该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。食品霉菌污染的防治最关键的是()脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功
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家畜肉的结缔组织占肉体的()。泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。微生物指标主要包括( )含量。调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得
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食物中能量密度最高的营养素是( )。最新的《中国居民膳食指南》是( )年颁布的。干藏食品的湿度应控制在()范围内。蛋白质
脂肪#
淀粉
葡萄糖1997
1999
2002
2007#40%～50%
50%～60%#
60%～70%
70%～80%答案: B答案：D
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厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )敞开两天
敞开每周#
密闭班前
密闭每周川菜
鲁菜#
湘菜B答案：B
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泡夫根据所用( )的不同,它的口味和特点也各不相同。蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。调制方法
面糊原料
馅心#
装饰物维生素#
糖类
脂肪
蛋白质答案：A
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在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。华丽
活泼
精致
淡雅#味
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不需要分解可以直接吸收的物质是( )。下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )盛器的大小应与菜肴()相适应。员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是( )。厨房的管理主
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经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得的制品,原则上讲,面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短,烤好的面包( )。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距,要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为()厘米以
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控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。鉴别原料品质的生物指标是( )。戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法
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批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )。冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是()菜点标准中的精度等级分为两个等级,二级精
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厨房的管理主要是()。蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的()。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。饭菜
人员#
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在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食不用
小用#
整用
常用星期点心
四季点心
主席点心
席上点心#答案：D
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以下不属于油泡法特点的是( )。下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以( )时最敏锐。一般姜花、葱榄为料头
芡色为原色芡
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在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用( )漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。出料率是原料加工后重量与( )百分比。厨房的管理主要是()。在下列面点中,属于京式面点的是()龙葵素主要分布在()碱
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花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原则。广东菜系中常用的鸡类品种是()。等价交换
利益交换
公平合理
市场规律#火鸡
珍珠鸡
竹丝鸡#
肉鸡答案：C
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用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,有多个品种。以下不属于石斑特点的是()下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。可可粉是()的粉状制品,它的含脂率低,一般为20%。下面属于不正常燃
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不同性质原料要()焯水。食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。分别#
一起
同时
混合碳酸钠
碳酸氢钠#
碳酸氢铵
矾碱盐冰箱#
烤箱
烘箱
水箱答案
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构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。温水面团特性的形成是()在起作用。蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。化学膨松面坯的组织结构呈( )。10
20#
40
30淀粉#
面筋蛋白质#
