-
反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。各种类型的模具执法均( ),使用简便。消化率
真消化率
生物价#
氨基酸评分小白菜
菜花#
洋白
-
圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。完全相同#
基本相同
有所不同
根本不同霉菌
副溶血性弧菌#
沙门氏菌
大肠杆菌A答案：B
-
理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。脆皮面
-
著名鸡种“九斤黄”原产于( )。在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶
-
食品存放实行()的隔离借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。生与热、成品与半成品
食品与杂物药物、食品与天然物
成品与半成品
-
盐鸡是( )的名菜。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。如果身上着火,下列行为中错误的是( )。出材率的类似名称很多,西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、
-
燃烧中的两点重要概念是闪点和( )。老年人整个代谢过程减慢,相应的热能消耗也降低,60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少()左右。燃烧点
自然点#
发光点
发烟点10%
20%#
30%
40%：B
-
()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。次品率
出
-
巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )营养改善的重点人群是( )食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。60-65℃保温30分钟
70-75℃保温15分钟#
80-95℃保温30分钟
90-100℃保温30分钟儿童少年人群、妇幼人群和
-
某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。按营养素新的分类,( )为微量营养素。制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、( )后煎制成熟。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。恩格斯指出：“()是人
-
西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史,并在发展中取得了显著的成就。()成本是构成饮食产品成品的主体。相当长#
短暂的
数十年
较短的主料
配料
主料和调料
主料和配料#A答案：D
-
焗的英文是()。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。制作裱花蛋糕时,首先要准备好,首先要准备好( )。鸡肉忌( ),同食会伤元气.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的
-
面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。饮食业餐具中,腰盘的规格通常
-
“足价蛋白”一般是指( )蛋白。的一般计算方法是：正常体重=(身高—100)+10%。蛋类#
奶类
鱼类
禽类男性正常体重
女性正常体重
49岁以上成人体重
49岁以下成人体重#
-
西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成《食品安全法》规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()。蔬菜焯水
-
擀面杖应存放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变形、()。构成蛋泡糊的主要原料品种是( )在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。表面生锈
表面发霉
-
实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由()统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。为了提供足够的信任,表明实体能
-
豆腐忌同( )同食.起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。鲜汤粘浓口感的形成主要是()。排骨烧卖在拌制时应采用()方法。制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()
-
不能强化的食品种类是( )。制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。谷类食品
肉类#
日常食用调味品
饮料两次“三”
三个“四”
两个“四”#
三次“四”B答案：C
-
乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。菜肴()是素菜的代表菜。面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。鱼肉含脂肪为()。装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。铝质烤盘
薄型纸质
任何种类
有利脱模#烤
-
()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.提高()是实现职业道德维护公德的手段以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。锯
铡
劈#
斩专业
-
我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。( )属于前期热处理的工艺方法。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。0.5%
0.2%
0.05%
0.03%#上浆
挂糊
增稠
油滑#酵母、盐#
酵母、糖
油脂、
-
葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,经脱色、浓缩而制成的()。影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中烤炉的温度和烘烤时间()。选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形
-
脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。一倍#
三倍
五倍
八倍以油加热
以水加热
水加热为主
水油兼用#答案：D?
-
下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。中国菜按菜系主要分为几大菜系( )()的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。了解原料的市场供应情况
做好烹制前原料的造型#
熟悉菜肴的名称及制作特点
掌握菜肴的质量标准及净料
-
热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。人们之所以重视道德,是因为人具有( )。以假种皮为食用对象的水果是( )。不会影响净料成本的因素是()
-
在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。对于一个面点间员工,下列着装有两处错误的是( )。火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。水粉浆由( )等调料调制
-
下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。属于上海代表菜的是( )。擅长中西合璧烹调方法#
以潮洲地方烹调方法为主
口味注重浓重醇厚
注重使用河鲜原料生煸草头#
干煸牛肉丝
绣球干贝
葡萄鱼答案：A
-
在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。菜点成本#
人
-
果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。当水温在()时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团,利群开始实施集团化发展战略。味精在加热至()度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味
-
原料的出材率高低可以考核操作人员的()。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。卫生水平
工作水平
原料鉴别水平
技术水平#饧发
搅拌
成熟
成形#：DD
-
在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。最适合做“红烧猪肉”的原料是()。果冻制作时内部放置水果丁要求()。在制汤过程中,脂肪
-
制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。烧麦的上馅方法属()。原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。天然好木耳的出成率一般是()。是符合设备安全操作规程的做法。熟面粉#
澄粉
玉米粉
糯米粉包上法
-
醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是()我国规定,
-
使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。有关维生素的特点说法不正确的是( )。专人不得#
任意人不得
专人可以
任意
-
属于海洋鱼类。在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。案台使用后,一般是先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗后用()将案面擦净。用“烧”烹制的菜肴有()
-
人们之所以重视道德,是因为人具有( )。西点师考试中为防止化学性食品污染,应使用()、低毒、低残留农药。亚硝酸盐的致死量是( )克。猪的臀部肌肉组织主要分布在( )北方人一般口味偏重,以()为主,偏爱硬、脆、爽、香。
-
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米,以防止灯光发热而引起物品燃烧。蒙菜制作采用的原料一般多为()。下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。30
40
50#
-
()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的()。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改
-
在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循( )的守旨。调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。优偏差#
标准差
中偏差
劣偏差集体利益为先
国家利益为重
为国家服务
为
