- 海参在生物学分类中属于( )。俗称“和尚头”的部位是()。中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。下列关于味精的说法,不正确的是()食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。棘皮动物#
腔肠动物
爬行动物
软体动物上脑
- 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最
- 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()汤按色泽可划分为( )和白汤两类。鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。成年人植物油与动
- 原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。饮食业成本、核算的内容包括()引起食物中毒的原因是( )。微波炉是利用微波对物料进行加热,是对物料的()加热的。1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。
- 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以()为代表。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。
- 当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。三氧化二砷又称为()。呛面面团在面团的类别方面属于()。调味的过程实质上就是()的过程。制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克
- 为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。不需要用温水化开。()是食品添加剂的意思。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。下列( )的吸收不受植酸、磷酸的影响。稠
- 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.下列水果中,血糖指数较低的水果是( )
- 奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。制作巧克力木司时,应将巧克力( )。人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。烙的主要热传递方式是()钙#
铁
- 打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。采购程序是采购工作的()。食品安全监管部门对食品不得实施()。涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。密度增大
重量增大
- 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、()、口味香甜的特点。在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。虾蟹属于( )。下面属于不正常燃烧的是( )。抑制土豆发芽采用( )。质地松脆
质地软糯
质地细腻#
质
- 家畜的骨骼一般占畜体的()。在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。谷类的脂肪含量不多,在()左右在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是
- 原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。()是以
- French Knife译文中文是( )。合理安排上菜有重要的意义,( )是其中之一。食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。微生物指标主要包括( )含量。厨
- 不会造成砷中毒的是( )。在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。面点中常用的生物膨松剂主要是()。对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品
- 制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。裱花工艺中,调制蛋
- 蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。干藏食品的湿度应控制在()范围内。牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是( )我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超
- 刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要( )。以下关于猪的认识,不正确的是()龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量较高。打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。下列对鲥鱼的描述,正确的是()弯腰曲背
略向前
- 西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。安徽菜的代表菜有()。冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。在生产前分析可能发生的问题,制定相应的控制
- 用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。优质北京填鸭肉质的最大特点是( )西瓜灯属于()雕刻。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失
- 经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。岭南酥皮一般开()企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现(
- 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距,要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。引起食物中
- 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,( )可保持3小时。组氨酸含量较多的是( )。川菜的最大特点是十分注重()烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。30℃#
20℃
10℃
5℃金枪
- 配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。在常用的蔗糖中品质最优的是()。下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠
- 保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。原料经干制后,因大量( )而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。净料率与成本的关系是,净
- 泡夫,在中文习惯上称气鼓或( )。在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。一般来说,原料脱水干制的方法质量较好的是()。麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。随着民俗旅游业的发展()很火红
- 鲜奶油容易变质,最好()储存。成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是( )。面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法(),一般控制在30~60min
- 《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。下列选项中,不属于按调味工艺划分的调味方法是()花生忌( ),同食会伤身.以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。擀面杖应存放在固定处,并
-
人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的( )苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。造成蒸制品蓬松
-
对虾的生命周期为( )面包面团揉圆机是面包()的设备之一。人类所需要的热能,主要来源于()。蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。1年#
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细菌性食物中毒不包括( )。焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()原料成本控制的方法有( )。属于料头中的小料头。沙门菌属食物中毒
葡萄球菌肠毒
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不会影响净料成本的因素是()挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。下列选项对维生素C的生理
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应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡,次序有别等。在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。为保
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储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。组合雕刻主要用于()。中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表
-
食品冷藏的温度是( )。“pudding”是指( )。面包进行中间醒发时,应尽量(),以免面团表皮结皮,品质受影响。蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。化学合成色素具有()特点。11—20℃
0—10℃#
-20—0℃
25℃以上泡夫
木
-
火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。泡夫面糊( )的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。干货涨发,水
-
我国传统的饮料,营养丰富,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,温度每增加()度,各种物质在溶液中的扩散系数平均增加 2.6%。酒
水
茶#
乳软质面包
泡夫
清酥饼干
硬质面包#错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量
红芡又分
-
成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的
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鸡身最嫩的一块肉是( )。宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采
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汤的主要作用是增加菜肴的( )。人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。以模仿物象的自然形态,通过艺术加工形成图形的是()不是干煎法的特征。苦味
咸味
鲜味#
香味80%
50
