- 下列原料中( )的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。调制澄粉面主坯,一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()当混酥面坯加
- 工作接地就是将电力系统的( )接地。下列哪种食品可以作菜肴食用?()发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是( )伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等,视()为佳肴。糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过( )时,会使
- 江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。87、起酥的英文名称是( )。中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,经脱
- 菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,(
- 被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。87、起酥的英文名
- 按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。炸的主要热传递方式是()闽南菜以讲用调料、善用()著称。乳化剂在食品加工
- 成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。原料干制时失去的水分主要是( )。中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。化学中毒分砷中毒
- 油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。馅心多搀冻,汁多肥嫩,味道鲜美是()面点的制作特点。湖南菜在调味上以()著称。构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种膨
- 山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅,而且含有的( )等物质较少,所以炒菜时不容易起沫。调制澄粉面主坯,一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。制作里昂式炒土
- 食具常用的物理消毒法是()燃烧中的两点重要概念是闪点和( )。面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的
- 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。成本可以反映企业的()。以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。清汤#
毛汤
荤
- “Margarine”是指( )。果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。一道完美的西点,应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。下列上蛋清浆的菜品是()。奶油
人造黄
- 山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。鱼子中含量最多的维生素是食品霉菌污染的
- 下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。我国蔬菜栽培主要以( )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。虾蟹属于( )。切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.适当加热可使原料中的酶类失去活性,
- 水产品初步中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、( )后煎制成熟。下列糖最甜的是()。凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。在下列面点中,属于广式面点的是()。鱼
- 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( ),决定着企业的效益和信誉。干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为主要特点。家
- 罗勒的英文名称是()。采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。加工后原
- 肥羔羊肉一般为()。不需要中间宿主的是寄生虫是( )。蔬菜的加工方法一般是()。中餐菜点风味是以菜品为主体,包括(),小吃,饮品等体系。下列元素中属于常量元素的是( )。一年以下
一年左右#
二年
二年以上姜片虫
肝吸虫
- 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。下列中不属于机体对热能消耗的是()。新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。下列对干货原料的描述,不正确的是()坏血病
佝偻病#
夜盲症
- 不会影响净料成本的因素是()木司的品种很多,有水果木司、()木司等。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。牛肉脂肪含( )较多。原料的进货价格
原
- 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是()。Strawberry”是指( )。工作接地就是将电力系统的( )接地。习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还
- ()是专门做油炸制品的设备,一般具有油温自动控制系统。鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰
- 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。各种类型的模具执法均( ),使用简便。冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。干木
- 采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。在现在社会里下列行为中,( )属于不道德行为。以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。粮食在贮藏期间可用低温,一般控制
- 《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、( )而成的制品。蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。每
- 在下列制品中属于圆酥的是()。麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。声称具有特定保健功能的食品,其标签、说明书不
- 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有( ),是一种名贵的果仁。影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中烤炉的温度和烘烤
- 制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )蜗牛的加工步骤有哪几步()。某菜肴的成本是6元,计划成本率为40%,则其售价为( )元。属于料头中的小料头。5℃
10℃
15℃#
20℃蛋液、食盐、水
- 擀制混酥面团时,应做到( )。厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。人类所需要的热能,主要来源于()。以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )一次性擀平,放入冰箱冷却
应尽量
- 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。蛋白中水分的平均含量是( )干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。我国面点的风味流派基
- 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。下列中不属于机体对热能消耗的是()。干藏食品的湿度应控制在()范围内。维生素在机体内可以
- 成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。是符合设备安全操作规范的。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。苦杏仁中毒属于( )。蒸、炸、煎、
- “有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是( )。充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求制汤时原料需先进行()。安徽菜的代表菜有()。肉毒梭菌毒素属于( )。有机食品、绿色
- 上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )新生儿体内含水量约占其体重的()左右。适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香
- 人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的( )以精白米面为主食的人容易缺乏( ),从而引起脚气病。泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。食物纤维是那些不为人体消
- 茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )质量好的瘦肉呈(),有光泽炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的
- 西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后,才可将制品出炉,否则出炉后会很快()。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是()。米粉中的淀粉是黏性大的( )。按调味的工艺划分,大致可划分
- 冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。巴氏消毒法不适合用于( )。脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。烹饪原料的色彩分类有()。菜肴的点缀类型有围边造型与( )。为本
为
- 卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制的产品无法结实。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。泡芙
- 在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。组合雕刻主要用于()。蒸制食品的技术要点是要
