- 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,双手向前推动卷起成形。鸡肉忌( ),同食会伤元气.在矾碱盐面坯中,()起促进面筋生成的作用。饮食业用具实行“()”：一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。面包面团的分割重量一
- 下列属于冷冻甜食的点心是( )。下面属于不正常燃烧的是( )。()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。下列中属于半完全性蛋白质的是( )。蒸鱼宜用()全
- 成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。川菜的特点是()复杂多样,讲究川味、川料。乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。关于猴头蘑干品的说法,( )是不准确的。蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那
- 西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。烹调法研究的重点是()。鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。饮食业成本、核算的内容包括()我国食盐产量最高的是( )。铁皮罐装食品出厂后的有
- 西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本×(1+成本毛利率)。镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀
- 采购程序是采购工作的()。冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。含碘比较多的食品是()。脆皮面包具有(),食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()
- 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于平性食物的是()。可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。碳水化合物是广泛存在于生物体内
- 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。“toasted bread”的意思是()。配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参
- 制汤时要选择()调料调理滋味。能促进非血红素铁吸收的食物有( )。“奶油”用英文表示为()。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快
- 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。色彩的三要素指的是色彩的()。在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐
- 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A 、酪氨酸奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。色彩的三要素指的是色彩的()。有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工
- 某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。下列三大生热营养素是()绿菜花原产于()。以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.()成
- 可使用油糖搅拌法。人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的( )既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂
- 水产品初步加工中,必须注意清除( ),确保成品良好的卫生状况。规则几何形体的组合造型手法是( )。下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。属于上海代表菜的是( )。净料
- ()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。由致病活菌本身引起的食物中毒称为()乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。关于猴头蘑干品的说法,( )是不准确的。如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺
- 造型美观整齐。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出
- ( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。下列中不属于机体对热能消耗的是()。餐饮成本与利润的和构成产品的( )。蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用
- 合成色素中()的耐热性最差。某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。直刀法包括()几种在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )炸的主要热传递方式是()食品安全法规定,组织查处食品安全重大事故
- 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。西点师考试中为防止化学性食品污染,应使用()、低毒、低残留农药。福建菜的代表菜有()。汤按色泽可划分为( )和白汤
- 在常用的蔗糖中品质最优的是()。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有()的权利
- 应将巧克力( )。是符合设备安全操作规程的做法。黏性大的原料( )含量大。采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( )。水作为传
- 菜点价格的高低应服从( )的原则。直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法(),一般控制在30~60min。在下列味觉中,不属于生理基
- 脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法。在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。焯水时可以除去蔬菜
- 油发时原料的( )不能太大。下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间
- 不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。西瓜灯属于()雕刻。牛前腿肉属( )。西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。按加工程度不同,以下( )均属于加工盐。由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。亚硝酸能破坏(
- 随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,()。()是广东人习惯的叫法,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )食品生产加工企业不得使用()原料生产加工食品。冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法
- 平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。在下列制品中属于轻馅品种的是()。油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。人体器官中( )不进行食物的消化活动。罗勒的英文名称是()。盐鸡是( )的名菜。
- 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,所使用的范围是( )。在我国历史上最早
- 特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。下
- 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是( )某种原材料购进时质量为5.0kg,加工后的质量为4.5kg,此原料加工的损耗率为()。鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。属于气体燃料。冷菜造型的原
- 三种水调面团不同特性的形成,关键在于()。按营养素新的分类,( )为微量营养素。在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐
- 中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。下列关于草菇的介绍,错误的是()草菇喜欢生长在()上的一种菌类。蛋中的脂肪含量约为()。挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼
- 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。西点师考试中电烤箱是通过电能
- 和面的手法大体分为()硬质面包成形操作时,不要使用()的干面粉,以防影响成品品质。汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。在厨房工作时,要特别注意防止()、跌伤
- 经过化学方法提取的香兰素是一种( )“Tool”是指( )。鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中没有( )苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。化学膨松面坯的
- 裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。畜肉的部分分割主要是根据( )。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。合理安排上菜有重要
- 蛋白质功效比值是( )。调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。直接发酵法也称()发酵法。油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌,让油脂中充入大量空
- “toasted bread”的意思是()。天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。马乃司的色泽应是()。清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()
- 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。婴儿体内( )含量最低。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于( )。最适合做“红烧猪肉”的原料是()。(
- 正常成年人每天平均摄水量约为()左右。为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。由致病活菌本身引起的食物中毒称为()花生主产于我国的()地区。捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要( )。银
