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糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。晶粒物
粉状物#
颗
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面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉( ),面粉的物理性能得到改善。一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。增稠剂是为
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制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使
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杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。川菜以()、递增式调味方法为长见。食品的强化是将一种或几种( )加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。焦糖
饴糖
葡萄糖
白糖#
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一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。脆皮面包要严格控制发酵时间,发酵时间过长,面团表皮()。3～4%#
5～6%
7～8%
10～12%制品切得直
制
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“Margarine”是指( )。在常用的蔗糖中品质最优的是()。鱼子中含量最多的维生素是奶油
人造黄油#
奶酪
起酥油白砂糖#
绵砂糖
红糖
赤砂糖维生素A#
维生素B1
维生素C
维生素B2答案：A
-
成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。猴头菌
口蘑
竹荪#
羊肚菌速度慢
速度快#
速度适中
速度渐变
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在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。未到成年期的鸡一般行业中称为()。液化石油气必须放在( )的专用房间。全麦面粉
高筋面粉#
标准面粉
富强面粉仔鸡
肉鸡
老鸡#
小鸡没
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厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距,要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米的间隙,以便通风。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟
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西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病菌量组胺的()食品而引起的食物中毒。发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。牛类
羊类
鱼类#
-
以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。选用质地细嫩的原料#
汤汁颜色保持本色
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一般来说,原料脱水干制的方法质量较好的是()。鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。晒干
风干#
烘干
盐渍40%~
-
西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )Frozen bread
Braided bread
Danish pastry
French bread#油泡、爆炒、炸、煲熟
煲熟、爆炒
油
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在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡,次序有别等。挤制
溶化
刮球
切片#
-
下列选项中( )不属于平行刀法番茄的原产地是( )将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。推刀片
拉刀片
切#
平刀片亚洲
非洲
大洋洲
南美洲#制馅原料#
肉馅
菜馅
菜肉馅答案：C答案、D答
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沙门氏菌一般在加热75℃时,保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ,保持12min方可细菌死亡。某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。( )可以全面反映生
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食物中淀粉含水量在()时易老化。每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。10-20%
5%-9%#
30%-60%
80%-90%38.6
27.8
21.6
16.2#海鲜
干菜
山珍#
八珍答案：B
-
蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。食品冷藏的温度是( )。札干是用( )、水和糖粉调制而成的制品。解毒
免疫
提供热量
清除体内的自由基#11—20℃
0—10℃#
-20—0℃
25℃以上杏仁片
玉米片
奶油
明胶片#
-
根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。蛤蜊中含量最多的维生素是( )。硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。二
三#
四
五维生素A#
维生素B1
维生素C
维生素B2面粉、糖
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蔬菜应占膳食比重的()。蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。皮蛋忌( ),同食会中毒.39%
40%
42%
41%#维生素#
糖类
脂肪
蛋白质豆腐
柿子
红糖#答案：A答案：C
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被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括( )的食物健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。可食状态
己知有毒#
经口摄入
正常摄入数量25克以下
20克以下
15克以下
1
-
中国筵席在继承中发展,在创新中得到充实、完善和提高,如何继承,应注意的是()等五点。肉类蛋白质的含量一般为()由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以( )时最敏锐。力保
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用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本×(1+成本毛利率)。西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?()主料
辅料
调料
原料#番茄汤类
基础
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食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以()为最佳。海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间相隔时间()
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粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志
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油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( ),决定着企业的效益和信誉。动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。可
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油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。鱼肉含蛋白质为()。调制硬质面包时,下列说法错误的是( )。膨松性
乳化性
柔软性#
糊化性10%～13%
15%～18%#
20%～23%
25%～28%面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结
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在下列加工工艺中属于略加润色的是()。()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。下列元素中属于常量元素的是( )。用南瓜泥做的南瓜包
在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
在梅花酥中心点红色素点
在浆皮
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我国蔬菜栽培主要以( )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。不能使用食品添加剂( )。下列属于抗氧化营养素的是( )。无机肥
农药
化肥
人畜粪便#改善食品品质
防止食品腐败变质
改善食品感官性状
掩盖食品腐
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在烹调中,一般把烹制菜肴时()称为火候。采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国
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陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。进一步扩大食物来源
促进宴席的出现和完善#
以水为传热介
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属于气体燃料。缺碘易患()病。面点风味的核心是()。轻柴油
液化石油气#
煤油
煤干脚气病
夜盲症
粗脖子病#
口舌发炎色泽
形态
滋味#
质地
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我国驼峰的产地之一是()。广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是()。通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。内蒙古#
山西
河北
山东颈短,眼细,翼短,脚矮而细#
毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色
冠
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一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。味精在加热至()度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。擀面杖应存放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变形、()。70～74%
58～62%#
65～70%
48～52%90
100
110#
120表面生锈
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良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长,松手后面团()。原料在加热()调味,可称为基本调味。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。快速回缩
慢慢回缩#
静置不动
缓缓流动前#
中
后
结束热水
凉水#
温水
油B答案：AB
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炸茄子时,应将茄子切成( )厚的圆片。某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( )。为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。1.5厘米#
2.5厘米
3.5厘米
4.5厘米.16元
24元#
33.33%
44.44%判断市场需求#
确定定
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冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用( )发。格局
格调#
格式
目的辐射传热和对流传热#
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调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。干藏食品最理想的库温是()。冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
要不能出现面、油疙瘩
要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方
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“足价蛋白”一般是指()。膳食中长期缺乏碘可引起( )。酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。蛋类
奶类#
鱼类
禽类甲状腺肿大#
缺铁性贫血
佝偻病
克山病塔塔粉#
发酵粉
面包改良剂
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理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。排骨烧卖在拌制时应采用()方法。下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。维生素C
维生素B1
维生素B2
尼克酸#顺一方向擦提法
全捞法#
搅拌法
半捞半拌法金银卷
水果沙拉
蒸
