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酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。塔塔粉#
发酵粉
面包改良剂
蛋糕油奶油
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维生素C具有抗()的作用。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,( )有助于抗辐射。拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。坏血病#
肝炎
癌
心脏病适当饮茶#
饮用咖啡
饮用矿泉水
适当饮酒顺一方向擦
-
最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。0～10%#
10%～20%
20%～30%
30～40%乳化现象
凝散现象#
焦化现象
结
-
下列选项中( )不属于平行刀法制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。推刀片
拉刀片
切#
平刀片最低
平均
菜点
耗用#肉瘦筋多
-
副溶血性弧菌又称为( )原料的品质只决定菜点品质的重要因素,所以要搞好原料()。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。大肠杆菌
嗜盐菌#
葡萄球菌
芽孢杆菌品质鉴定#
旺火急烹#
荤素搭配
合理利用稳定
变
-
在冷水面主坯中()的性质起主要作用。下列对盐在烹调中的作用,描述不正确的是()把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的 ( )淀粉
蛋白质
淀粉和蛋白质#
水能对胶体性质产生影响
防腐杀菌以及作为
-
加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,起发正常,表面饱满。西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是()。出材率#
成本率
损耗率
毛利率浅黄色
深黄色#
浅棕色
深
-
河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。肉类脂肪含( )较多。霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。血液、内脏、皮肤、肌肉
肠管、眼睛、卵巢、血液
血液、内脏、皮肤、卵巢#
鳃部、眼睛、卵巢、血液饱和脂
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小麦的硬度()由其所含水分来决定。原产于英国的猪种是( )。制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花( )克,水适量。完全
不完全#
-
在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,( )有助于抗辐射。在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。粳米
籼米#
糯米
小站米适当饮茶#
饮用咖啡
饮用矿泉水
适当饮酒氯化
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反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。各种类型的模具执法均( ),使用简便。消化率
真消化率
生物价#
氨基酸评分小白菜
菜花#
洋白
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食品存放实行()的隔离借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。生与热、成品与半成品
食品与杂物药物、食品与天然物
成品与半成品
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巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )营养改善的重点人群是( )食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。60-65℃保温30分钟
70-75℃保温15分钟#
80-95℃保温30分钟
90-100℃保温30分钟儿童少年人群、妇幼人群和
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擀面杖应存放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变形、()。构成蛋泡糊的主要原料品种是( )在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。表面生锈
表面发霉
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实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由()统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。为了提供足够的信任,表明实体能
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我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。( )属于前期热处理的工艺方法。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。0.5%
0.2%
0.05%
0.03%#上浆
挂糊
增稠
油滑#酵母、盐#
酵母、糖
油脂、
-
下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。中国菜按菜系主要分为几大菜系( )()的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。了解原料的市场供应情况
做好烹制前原料的造型#
熟悉菜肴的名称及制作特点
掌握菜肴的质量标准及净料
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在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。菜点成本#
人
-
醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是()我国规定,
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厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米,以防止灯光发热而引起物品燃烧。蒙菜制作采用的原料一般多为()。下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。30
40
50#
-
在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循( )的守旨。调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。优偏差#
标准差
中偏差
劣偏差集体利益为先
国家利益为重
为国家服务
为
-
用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。+
-
×
÷#巧克力模具
面包模具#
甜品模具
蛋糕转盘河豚
-
金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节,混入外来的有害物质并超过规定的标准,称为()。下列元素中属于常量元素的是( )。北京
杭州
苏州
南京#食品污染#
食品
-
制作酥皮面点较常用的皮面是()。下列调味料中主要呈麻味的是( )。打发奶油的最佳室温为()℃。水油皮#
酵面皮
水面皮
水蛋皮八角
花椒#
胡椒
桂皮5~10
15~26#
10~15
26~35答案：BB
-
引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。不需要中间宿主的是寄生虫是( )。自然界食物中不单独存在的糖类是( )。饭前便后不洗手
生食淡水鱼虾
吃了尚未杀死幼虫的肉制品
吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉#姜片虫
肝吸虫
-
目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。川菜( )型之多为其他菜系所不可比。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。猪肉
鸡肉
羊肉
牛肉#味#
菜
香
辣酵母、盐#
酵母、糖
油脂、盐
油脂
-
食物中能量密度最高的营养素是( )。最新的《中国居民膳食指南》是( )年颁布的。干藏食品的湿度应控制在()范围内。蛋白质
脂肪#
淀粉
葡萄糖1997
1999
2002
2007#40%～50%
50%～60%#
60%～70%
70%～80%答案: B答案：D
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在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。华丽
活泼
精致
淡雅#味
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厨房的管理主要是()。蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的()。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。饭菜
人员#
-
以下不属于油泡法特点的是( )。下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以( )时最敏锐。一般姜花、葱榄为料头
芡色为原色芡
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不同性质原料要()焯水。食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。分别#
一起
同时
混合碳酸钠
碳酸氢钠#
碳酸氢铵
矾碱盐冰箱#
烤箱
烘箱
水箱答案
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适合碱发的干货原料均为()软体动物。常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。江产
河产
海产#
水产直接通气式#
间接通气式
紫外线消毒
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面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()。对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使
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菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。量大
注意清洁#
质量好
色泽一致海三鲜
半三鲜#
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下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性,减轻()。食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指()擅长中西合璧烹调方法#
以潮洲地方烹调方法为主
口味注重浓重醇厚
注重使用河鲜
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( )属于前期热处理的工艺方法。米粉中的淀粉是黏性大的( )。《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。上浆
挂糊
增稠
油滑#水淀粉
糖淀粉
直链淀粉
支链淀粉#300年
500年#
400年
600年答案：D答案：D
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点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品质量食品雕刻主要用于菜肴的()。预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。烹调
入味
造型#
皮馅结合主料
配料
围边#
搭配消毒次数
细
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面粉中最高的化学成分是()花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原则。在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。糖类#
脂肪
蛋白质
水等价交换
利益交换
公平合理
市场规律#亮氨酸
赖氨酸#
苏
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冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法。油发时原料的( )不能太大。()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.冷水滚
热水滚
沸水滚#
碱水滚糖分
含油量
吸水量
含水量#锯
铡
劈#
斩C
