- 选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。能促进非血红素铁吸收的食物有( )。长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()色艳、体轻
色艳、体大
色艳、体小#
色艳、体美蔬菜
骨头汤
鱼肉#
抗酸药老年痴
- 海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶
- 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。稀
稠#
相同
更易掌握结束收尾#
了解供应情况
准备装饰物
检查菜肴是否遗漏水
蛋白质#
淀粉
脂
- 所谓暖色、指红、黄、( )等色,给人温暖热烈的感觉。热水面团特性的形成,主要是()在起作用。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。棕
绿
紫
橙#水温
调和方法
蛋白质
淀粉#公平交易,货真价实
团结协作,共同提高
尊
- 黄油脂肪含量一般是( )配菜基本方法有一般菜与()两种。副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。100%
85%#
55%
45%高档菜
筵席菜
花色菜#
家常菜60#
50
40
30答案、B答案：CA
- 黏性大的原料( )含量大。上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。支链淀粉#
直链淀粉
糖淀粉
糖胶稠
多
薄#
厚清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成#
蛋白是黏稠
- 关于法的制作特点,陈述不正确的是( )。最适合做“红烧猪肉”的原料是()。精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。肉料前要先腌制#
前要先经过煎或炸
烹制时用水量较少,甚至有的不用水
以热气加热猪夹心肉
猪五花
- 弯刀法分为顺弯刀法和( )两种能够产生香麻味的主要物质是()。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。撬刀法
抖刀法#
剞刀法
斜刀法芝麻酚
胡椒碱
花椒素#
辣椒素喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉
招待客人以
- 调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得()、不常用的放得远。关于扒法的说法,准确的是( )。鱼肉含脂肪为()。多
少
远
近#料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定,有深有浅#
汁扒的芡宜紧
汁扒法的芡色随
- 家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是( )。肝#
胗
肠
食管120℃
140℃
160℃#
180℃青鱼
草鱼
鳜鱼#
鲳鱼
- 奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。违反厨房卫生规程的做法是( )。最后成形#
制糊过程
奶油搅拌
奶糊冷却消毒次数
细菌繁殖#
加热过度
污水排放用手勺直接
- 触电事故主要是()通过人体引起的。火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品。电流#
电压
电线
电信性#
化
质
色恢复原形
膨胀
- 烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。用食盐腌渍原料时,食盐的比例应当有效地控制在( )在下列味觉中,属于生理基本味的是()。一定要长
相对短一些
相对长一些#
与烤箱温度无关5%-10%#
10%-20%
- 制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。下列食物中含锌量最高的食物是( )。最低
平均
菜点
耗用#稠度
口味
- 宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )。食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。成本是企业管理者( )的重要依据。切断鳃根#
切断喉管
斩下鱼头
切开鱼背维生素A
维生素PP#
维生素C
维生素D质量标准
经营决策#
- 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病菌量组胺的()食品而引起的食物中毒。控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成
- 软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。食品香料又称香味剂,按原料分为()种在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。无力
低力
弱力
薄力#一
二#
三
四舌两边#
舌尖部
舌中部
舌根部D答案：B
- 推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。辣味不具备( )的作用。无韧性
软性
有韧性#
不带骨品尝法
称重法
熟制法
感观法#减弱咸味#
对腥、臊、膻等异味
- 干果馅料的工艺方法有( )和加热法。婴幼儿铁缺乏可引起( )。了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。煮制法
炒制法
炸制法
腌渍法#克汀病
夜盲症
坏血病
贫血#重量
质量#
价格
色泽答案：D?
- 硒在人体组织和器官中含量相对最低的是( )。不管餐饮业的经营类型多复杂,餐饮管理都必须以目标市场为对象,以()为中心,以生产经营活动为主体。中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。肝脏
胰脏
肾脏
脂肪#产品风味
- 安徽菜的代表菜有()。下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?()在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。酱汁肘子
红烧头尾#
菊花鱿鱼
双皮刀鱼胡萝卜
土豆
玉米
大豆#油条
水饺
伊府面#
家常饼：B答案：D
- 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长,松手后面团()。调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较
- 对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( )。微生物的活性最为频繁的温度是( )装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。质量
特色
品味#
色彩10-20℃
30-40℃#
40-50℃
50-60℃营养
卫生
食用#
美观答
- 以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团“toasted bread”的意思是()。中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。面粉和食油#
面粉、鸡蛋和食油
面粉、水和食油
面粉、面种和食油庆贺蛋糕
烤面包#
- 炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。亚硝酸盐食物中毒的机理是( )。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。时间过长
时间过短
油温过高
油温过低#巯基酶失活
胆碱酯酶活性被抑制
溶血作用
低铁血红蛋白氧
- 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。盐发以( )为传热介质。数量
规格#
样式
形态碳酸
单宁物质
植物碱
草酸#盐#
砂
石粒
碱答案
- 下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进价5元/kg,出料率80%),C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。遵
- 下列元素中属于常量元素的是( )。西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。肌肉组织主要由()组成。钙、磷、铁、锌
钙、铁、碘、锡
钙、钾、钠、镁#
氯、磷、硫、钙干燥#
潮湿
闷热
真空横纹肌#
竖纹肌
斜纹
-
热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。下列大米中胀性最大的是( )。一部分
特殊
旅游
大多数#转到热菜间继续使用
-
影响人体味觉感受的因素是()。面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的( ),使面团的温度升高。关于块与件的区分,( )的说法是错误的。体重
身高
年令#
民族化学热
反应热
摩擦热#
运动热块可用切和斩两种刀法成形
多数件的形
-
家畜的肌肉组织在肉体中约占()。泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、( )而成的制品。()青蟹最肥美的季节。20%～30%
30%～40%
50%～60%#
70%～80%烤制或炸制#
蒸制
冷冻
-
盐发对原料的含水量要求()。荷兰豆的原产地是( )。以食用油涨发加工原料的主要是利用( )较严格
不严格#
很严格
很低荷兰
美国
意大利
英国#淀粉胶体的膨化作用
蛋白质胶体的膨胀作用#
蛋白质的水解作用
淀粉的糊化作
-
餐饮成本与利润的和构成产品的( )。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。销售价格#
毛利额
成本
营业费用小
过少
大#
适中宫殿式餐厅
庭院式餐厅
-
黄油雕所用的黄油是( ),在一般室温下不会融化。影响钙消化吸收的物质是( )。结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。天然黄油
人造黄油
蔬菜黄油#
白脱油蛋白质
乳糖
草酸#
维生素
-
在欧美国家,无论是午茶时的茶点、( ),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。下列属于冷冻甜食的点心是( )。火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。日常的主食
日常的零食#
宴会甜点
夜宵木司#
奶油泡夫
-
绿菜花原产于()。根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。欧洲#
美洲
地中海沿岸
中国二
三#
四
五出材率#
成本率
损耗率
毛利率
-
《餐饮服务许可审查规范》要求,中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。肝病忌()。制作干果馅料时,下列操作是
-
黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。心
肝#
脾
肾质量标准
加工标准
用料定额#
品质
-
属于气体燃料。借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要( )。轻柴油
液化石油气#
煤油
煤京式面点
苏式面点
广式面点#
晋式面点弯腰曲背
略向前倾#
-
亚硝酸钠属于( )。在下列面点中属于苏式面点的是()。最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。着色剂
防腐剂
抗氧化剂
发色剂#芸豆卷
叉烧包
文楼汤包#
龙抄手猪里脊肉
猪后腿肉
猪五花肉
猪夹心肉#答案：D?：D
