- 七成油温一般指油温在()度以上。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。企业是成本管理者()的重要依据。150
180
210#
240挂面
淋
裱
拼摆#质量标准
经营决策#
人工耗费
燃料耗费答案：C
- 烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。干货涨发的基本要求之一是( )在电气设备故障情部下,必须有( )、电气隔离等电击防护措施。铁
钙#
碘
锌熟悉原料的产地和性质#
懂烹调
精通刀工
火候知识接地保护
接零
- “油泡虾球”的菜名属于( )命名。与牛奶相比,瘦肉的( )含量高且吸收较好。炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。以主辅料及烹调方法
以主要原料和调味品
以主要原料和烹调方法#
以菜肴的风味特点铁#
钙
- 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成()用旺火蒸成熟。40%~50%#
50%~60%
60%~70%
70%~80%西瓜
柚子#
猕猴
- 下列属于冷冻甜食的点心是( )。加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。木司#
奶油泡夫
吐司
蛋塔10～15℃
15～20℃
-5～5℃
4～10℃#维生素
矿物
- 混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。生物价
氨基酸评分#
蛋白质功效比值
蛋白质利用率Frozen bread
Braided bread
French bread
Da
- 水粉浆由( )等调料调制而成。鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。蔬菜应占膳食比重的()。水、盐、料酒、淀粉#
水、料酒、淀粉
水、淀粉
水、蛋清、淀粉主要原料和烹调方法
主要原料和主要调味品
所用主料和某一突出的辅料
- 西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。牛奶#
奶油
鱼胶
鲜果糖尿病
妄想症
甲状腺肿大
高血压#面粉、糖、
- 鸡肉忌( ),同食会伤元气.在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。配菜的基本方法分为()等几种。绿豆
鸡蛋
芹菜#50℃
50℃以上
50℃以下#
50℃左右配散单菜配菜和陪宴席菜配菜#
热菜配菜和冷菜配菜
荤菜配菜和素菜配菜
热
- 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。在下列面点中,()是在熟制的过程中成型、定型。VC源
VD源
VA源
VB源#酸味#
油腻味
夹痕
苦
- 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。盐鸡是( )的名菜。采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。长轴的大小#
短轴的
- 皮蛋忌( ),同食会中毒.混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。豆腐
柿子
红糖#二次
多次
一次#
不限淀粉
蛋白质
奶油
油脂#答案：CC
- 果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。属于鲤科的鱼类品种是( )。海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。柠檬汁
番茄汁
酸果汁
梨汁#鲅鱼
鲳鱼
鲐鱼
鲂鱼#乳化
碳化
加热
搅
- 当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和花纹。食品安全法规定,( )对当地食品安全负责,统一领导、协调本
- 汆制方法中( )是正确的。以下不属于油泡法特点的是( )。下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。原料形状较大
原料必须上浆处理
采用沸水或沸汤加热#
选用块状动物原料一般姜花、葱榄为料头
芡色为原色芡#
和
- 制汤时要选择()调料调理滋味。菜肴()是素菜的代表菜。银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )口味重的
适量的#
口味轻的
质量好的烤菜花#
植物四宝
扣三丝
烧冬瓜400%#
500%
600%
800%答案：A
- 冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?( )蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。人们
民族#
当地
地方水分增高
TVBN增高
棉酚增加
出现“哈喇味”#清蛋糕#
海
- 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料、饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法,( )是不正确的。工艺冷盘的制
- 我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防( )。防止油脂酸败不可采取的措施为( )。安装
使用
修理
运输#破坏面糊中的气泡,影响胀度#
面
- 按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。适宜涨发海带的加工方法是( )鲜活原料
干货原料
复制品原料
- 化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸,对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中,对硝酸盐富集能力最小的是()。胆汁主要是对( )进行消化和吸收。我国传统的饮料,营养丰
- 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )化学膨松面坯的组织结构呈( )。调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。和
积
比#
差海绵状
蜂窝状
海绵状或蜂窝状#
颗粒状全麦粉;无筋粉
糯米粉;中筋粉
低筋粉
- 化学膨松面坯的组织结构呈( )。食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。油炸面包一般时间控制在1~2min,正常吸油率在()。海绵状
蜂窝状
海绵状或蜂窝状#
颗粒状食
- 冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每( )进行一次健康检查。时间
口味
营养
- 是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。沙司
水果汁
少司#
汤汁蛋白质含量
B族
- 细菌性食物中毒不包括( )。平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及()片切等四种.蒸鱼宜用()沙门菌属食物中毒
葡萄球菌肠毒素食物中毒
肉毒梭菌毒素食物中毒
霉变甘蔗中毒#竖
横
抖#
翻猛火#
中火
慢火
先中再猛答案：DC
- 冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。在冷水面主坯中()的性质起主要作用。在下列味觉中,属于生理基本味的是()。时间
口味
营养
季节#淀粉
蛋白质
淀粉和蛋白质#
水酸#
辣
鲜
- 关于烹调法和烹调技法的论述,错误的是()一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。烹调技法是烹制工艺的一般方法
烹调法是烹制工艺的个别方法
烹调
- 用(),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。黄油酱裱
- 鱼边鱼以( )季质量为最肥美。( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。食用油脂中可能存在的有害物质不包括( )。春#
夏
秋
冬油爆法#
酥炸法
清蒸法
脆熘法黄曲霉毒素
多环芳烃
高温加热形成的多聚体
杂
- 鉴定原料品质的感官指标是( )。以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。筵席点心要求()纯度
成熟度
水分
颜色#选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔
五滋六味,调味基础,因材施味,味型鲜明,惯用酱汁,浓淡相宜。
烹调方法
- 川菜的最大特点是十分注重()亚硝酸钠属于( )。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。选料
刀工#
火候
调味着色剂
防腐剂
抗氧化剂
发色剂#行业标准
卫生标准
- 西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。“朗姆酒”的英文单词是“()”。乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。番茄汤类
基础汤类
清汤类
蔬菜类#rum#
red
- 恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于( )各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。素食
美食
熟食#
肉食基础式调味
使用淡色调味
保持地方传统风味#
不用辣椒调味辛辣
发物#
生冷
油腻
- 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、()等。酵母菌
乳酸菌#
霉菌
双歧杆菌随
- 组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。零雕整装#
- 裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。网鲍的主要产区在( )。奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。收藏价值
观赏价值
欣赏价值
食用价值#南海
东海
日本#
欧洲烧煮蒸发
烤
- 在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。蜗牛的加工步骤有哪几步()。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。维生素
蛋白质#
碳水化合物
矿物质饿养#
挑选#
焯水#
除液
- 在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。果冻从模具中(),放置甜食盘上,用鲜水果加以装饰美化后即为成品。油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。价格
数
- 搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。下列用电器使用时的产生较高的电压是()。整齐摆放
不要不放
整齐堆放
不要乱放#米酒
果酒#
白酒
