-
在下列制品中属于直酥的是()。果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。莲花酥
莲藕酥#
糖方酥
酥饺水量的多少
糖的浓度
结力液体的浓度#
果胶浓度
-
上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料的处理标准。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()淀粉#
香粉
滑粉
面粉1年#
2年
3年
4年答案：A答案：A
-
碳酸饮料不应含有( )等杂质。我国不同风味的地方菜有()多种。CO?2
CO
淀粉糖浆#
葡萄糖浆10
20#
30
40答案:C
-
下面选项中,不属于老鹅特征的是质地较硬、( )越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。翼毛簪变白#
喉管硬
髻实
脚色深口感结实
经久耐嚼#
组织细腻
促进肠胃运动
-
食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。“toasted bread”的意思是()。调味
果蔬
谷类
昆虫#庆贺蛋糕
烤面包#
热面包
制作面包
-
充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。讲究公德
发对浪费#
钻研业务
尽职尽责23%
24%#
25%
26%答案：B答案：B
-
属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。在下列水果、蔬菜中,()不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。可避免肉料直接接触热油
便于肉料在油中迅速分散#
防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质
填补肉料表面凹凸的肉
-
冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。骨质疏松的营养防治原则不包括( )。为本
为好
为主#
大方优先选用钙补充剂,同时注意饮食补钙#
选择含钙丰富的食物
适度体育活动
适量使用大豆制品答案：A?
-
企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。管理#
质量
技术
成本配料成本
主料成本
总成本
单位成本#D
-
清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。操作时间
操作手法#
搅拌手法
擀制时间唐代
元代
清代#
汉代B
-
下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日起实施。活性很强的还原物质#
可降低胆固醇和毛细血管的脆性
具有抗癌作
-
( )是菜肴盛装的基本要求。餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当于遗失后()内公开声明《餐饮服务许可证》遗失,向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的,凭毁损的原证向原发证部门申请补发。保证菜肴
-
西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团(),成品层次不清,起发不大。因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄糊化
产生黏性
产生筋力#
焦化鸡蛋
鸭蛋
咸蛋#
冰蛋C答案：C
-
配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )盐发以( )为传热介质。优点#
色泽
性质
口感盐#
砂
石粒
碱答案：A
-
在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。不属于放射性污染源的是()。柠檬#
香蕉
茄子
土豆核爆炸
核设施
核意久事故
放射性保管食物#答案：A答案：D
-
灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。家畜类肺部#
家禽类肺类
家畜类肾脏
家畜的肚子视黄醇
核黄素#
钙化醇
生育酚答案：AB
-
( )属于水生蔬菜。每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。百合
芦笋
竹笋
茭白#16.7 千卡
37.6千卡
4千卡#
9千卡答案：D答案: C
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制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )。5℃
10℃
15℃#
20℃切断鳃根#
切断喉管
斩下鱼头
切开鱼背答案：C
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切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。顺#
逆
竖
正鲜活原料
干货原料
复制品原料
动物性原料#A答案：D
-
和面的手法大体分为()制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,销售毛利率是40%,则该菜售价是()。抄拌法、调合法、搅和法#
机器和面、手工和面
阴阳手法、摺叠手法
抄拌法、调和法8.30元#
9.00元
7.00元
10.00元答案：A
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江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。用烧的方法制作菜肴,其突出的特点是( )。全国
长江中下游地区#
全省
省内外地区形状整齐
外焦里嫩
汤汁浓稠#
色泽洁白答案：C?
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酱油的卫生问题主要是( )与生霉。使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。工业“三废”污染
化学性污染
微生物污染#
昆虫污染塑料
金属#
木质
硅胶答案：C?B
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应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。湿度#
宽度
深度
长度硝酸盐#
亚麻苦苷
苦杏仁苷
龙葵碱答案：A答案：A
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不使用人工合成添加剂的原料品种属于( )为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调味品以增加成品风味和()。有机天然食品原料#
绿色食品原料
转基因食品原料
冷藏原料柔软性
酥松性#
起泡性
黏结性A?B
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西瓜灯属于()雕刻。未到成年期的鸡一般行业中称为()。立体
平面
凹雕
镂空#仔鸡
肉鸡
老鸡#
小鸡答案：C
-
将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的( ),这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。精细加工
定型加工
初步加工#
最后加工形态
审美#
质感
味感C?答
-
成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。1 kcal#
2 kcal
3 kcal
4 kcal质地脆硬
口味香脆
营养成分#
口味脆嫩答案：C
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上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。稠
多
薄#
厚细
粗糙#
发达
嫩答案：C
-
下列不属于化学膨松剂的是( )。艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。碳酸氢钠
碳酸氢铵
干酵母#
泡打粉产品
成品#
原料
半成品：B
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下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。大豆
甘薯#
玉米
小米松软#
坚实
酥松
坚硬A
-
火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是( )性质#
产地
季节
老嫩煮黄豆
炒豆芽
炖豆腐#
煮豆浆答案：A答案：C?
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维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。糖尿病
佝偻病#
肠炎
大骨节病思想
基础#
工作
目的
-
在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心,一般应选用()炉温。油条
水饺
伊府面#
家常饼170℃以下#
190℃左右
240℃左右
260℃以上答案：A
-
食物中淀粉含水量在()时易老化。除( )外,其余都是鲜菇需要的原因。10-20%
5%-9%#
30%-60%
80%-90%鲜菇含有草酸,可破坏草酸
鲜菇带有细菌,可防止变质#
鲜菇带有异味,可消除
鲜菇会继续生长,可使其生长停止,保持鲜菇的
-
花生粘一般用( )方法装盘。三氧化二砷又称为()。随意式#
整齐式
点缀式
象形式明矾#
砒霜
碌矾
紫矾A
-
饮食业成本、核算的内容包括()《饮膳正要》为()一部饮食专著。主料、配料、调料#
主料、配料、费用
主料、费用、调料
主料、费用、工资清代
元代#
唐代
明代答案：A
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涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。关于猴头蘑干品的说法,( )是不准确的。酸
碱
腐蚀#
高温形如猴头,色泽金黄
野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
表面布满硬的毛刺#
有“山珍猴头,海味燕窝”
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在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。在下列加工工艺中属于略加润色的是()。脂溶性维生素C
脂溶性维生素B
脂溶性维生素#
脂溶性维生素F用南瓜泥做的南瓜包
在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
在梅花酥中心点红
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油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该( )。蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨胀的()作用。加热后再使用
勾兑到正常的油脂中使用
作为餐厨垃圾处理#
倒入池塘或河道发酵
生化
化学
物理#答案：C
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为了美观可在烹调时稍加些( )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。蓬灰
小苏打#
臭粉公平交易,货真价实
团结协作,共同提高
尊师爱徒,互敬互学
忠于职守,爱岗敬业#答案：B答案：D
