-
菜肴()是清真菜的代表菜。圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是( ),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。山东炝肉丁#
炒三丁
烤肉
红烧海螺装饰工艺
成熟工艺
调制工艺#
成型工
-
烤炉是电源或气源产生的热能,通过炉内的空气和()传递热,使制品成熟。制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。金属#
氧气
二氧化碳
氦气腋开#
腹开
脊开
膛开A
-
消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌()。下列不是胡萝卜特点的是()辛辣
发物
生冷
油腻#其肥大的茎为圆锥形#
颜色深的含胡萝卜素丰富
质细味甜,脆嫩多汁,无心柱的为优
秋季大量上市
-
角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH值为()。煮汤是制汤的()方法。4.5
5.5#
3.5
6.5关键
基础
简单
基本#
-
过量食用动物脂肪会促进( )。黄瓜的原产地是( )。维生素的吸收#
动脉硬化
生长
健康印度#
墨西哥
意大利
埃及答案：A?
-
虾蟹属于( )。油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色,(),起发正常,表面饱满。甲壳类动物#
软体类动物
棘皮类动物
腔肠类动物外焦内软
不生不煳#
外脆内酥
又酥又松答案：AB
-
“peach”是指( )。调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是( )。橙子
柠檬
杏
桃#等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内
烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲#
将面粉烫透并搅拌均匀
加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部
-
盛装醋的容器最好选用( )器皿。制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上()。塑料
铜
铁
玻璃#面包粉#
杏仁碎
面粉
面糊答案：D
-
我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。安装
使用
修理
运输#氧化水
代谢水#
食物水
饮用水答案：D答案：B
-
排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。结束收尾#
了解供应情况
准备装饰物
检查菜肴是否遗漏30%
40%
50%#
60%答案：A
-
白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。下列说法正确的是( )。甘蔗#
玉米
谷物
蜂蜜烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
烫制无鳞鱼
-
乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。微型
中型
大型
小型#一定要长
相对短一些
相对长一些#
与烤箱温度无关D
-
对于老年人骨质疏松症的预防,每天应供给()毫克以上的钙才能有效。()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。1000
1500
2000#
2500炒#
蒸
铲制
煮答案
-
膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成( )的生坯。坏血病
佝偻病#
夜盲症
癞疲病长方形
方形
鸭
-
奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经()的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。牡蛎所含锌量堪称冠军,每100 g中含锌高达( )。瞬间
短暂时间
若干年
较长时间#5 mg
8 mg#
10 mg
15 mgD
-
婴儿膳食中碳水化合物过多引起( )。食具常用的物理消毒法是()腹泻#
低血糖
肥胖
高血糖漂白粉消毒法
新洁乐灭消毒法
煮沸消毒法#
红外线消毒法答案：A?答案：C
-
吃剩的菜放进冰箱后,应该如何处理?()凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。只要菜没有变味什么时候都可以吃
时间不超过一星期就可以吃
菜变味了以后一加热就可以吃
放进冰箱的食物要尽快并加热食用#泡打粉
碳酸钠
-
下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A 、酪氨酸是符合设备安全操作规程的做法。色氨酸
胱氨酸#
谷氨酸将电饭锅进行可靠的接地保护#
用水清洁完毕烤箱后,将其通电干燥
将电饭锅进行预热
不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解
-
平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。毛利额与成本的比率是( )。主料
配料
围边#
搭配出材率
成本率
销售毛利率
成本毛利率#：D
-
先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。在下列品种中属于鲜活原料的是( )。批量
单件#
烹调
面点火腿
冷冻鱼#
鹅肝酱
烧鹅B答案：B
-
花生主产于我国的()地区。需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )华北
东北
西南#
华南-5~0℃
-15~0℃
-25~-15℃#
-14~-13℃答案、C
-
保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。店堂卫生#
柜台卫生
办公室卫生
财务室卫生食品安全管理人员#
营养师
烹饪师
选料师答案
-
感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅,而且含有的( )等物质较少,所以炒菜时不容易起沫。咽喉部位
舌面味蕾
鼻腔黏膜#
口腔黏膜磷脂#
脂肪酸
胆固醇
维生素答案：C?答案：A
-
食品霉菌污染的防治最关键的是()成人每日需要维生素E为()。加热时间长#
控制湿度
高温保管
低温保藏10 mg#
5 mg
15 mg
20 mg答案：A
-
在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是()原理的应用。能够促进铁吸收的物质是( )。扩散入香#
挥发增香
掩盖异味
吸附带香抗坏血酸
鞣酸
盐酸#
氯、磷、硫、钙答案：A
-
牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称( )。在下列水果中,( )含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。外胥
仔盖
股肉#
白板西瓜
苹果#
橘子
柠檬答案：C答案：B
-
适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。饮食业个人卫生要做到“()”。蔗糖
果糖
蜂糖
麦芽糖#四定
四过关
四勤#
四快答案：D?答案：C
-
按氨基酸在人体的合成状况分类,氨基酸可分为()两大类。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。必须氨基酸和非必需氨基酸
必需氨基酸和非必须氨基酸
必须氨基酸和非必须氨基酸
必需氨基酸
-
菜肴()是素菜的代表菜。油发时原料的( )不能太大。素烧海参#
烧二冬
雪花豆腐
酱爆茄子糖分
含油量
吸水量
含水量#
-
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。含碘比较多的食品是()。煮发
焖发
泡发
水发#海带
白菜
氯化钠
苹果#
-
鲜奶油容易变质,最好()储存。以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?( )冷冻
冷藏#
常温
高温水分增高
TVBN增高
棉酚增加
出现“哈喇味”#B答案：D
-
搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,需提醒的是()。整齐摆放
不要不放
整齐堆放
不要乱放#剩饭在感官上正常,即可以直接食用
剩饭在感官上正常,也必
-
先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成( )。批量
单件#
烹调
面点200克
300克
400
-
下面四项中( )不是鲜菇目的。下面四项中( )不是配菜的意义。鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
鲜菇让其除去异味
鲜菇让其吸收内味#
过的鲜菇不再生长确定菜肴的质与量
使菜肴的色、香、味、形基本确定。
丰
-
专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。12%
13%
14.5%#
16%精细加工
定型加工
初步加工#
最后加工C?
-
沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为()。不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是()。色拉
沙律#
忌廉
沙司甜味
咸味#
苦味
酸味
-
加工扒鸭时,在背部斩两道呈十字形状,其目的是()营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。外形美观
便于入味
便于下一步拆骨
外形美观,便于入味#鹌鹑#
鹧鸪
乳鸽
乌鸡
-
干果馅料的工艺方法有( )和加热法。混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。煮制法
炒制法
炸制法
腌渍法#片、条#
块、团
块、片
团、条A
-
利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()。制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。10%
20%
30%#
40%炸土豆条#
菠菜泥
煮土豆橄榄
白菜卷
-
菜肴()是素菜的代表菜。维生素E的主要食物来源是( )。素烧海参#
烧二冬
雪花豆腐
酱爆茄子植物油#
肉类
鱼类
水果答案：A
