-
申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可,并给予警告的,该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。1#
2
3
4溶胀作用#
-
热水面团特性的形成,主要是()在起作用。在常温常压下,可可脂的熔点温度是( )。水温
调和方法
蛋白质
淀粉#15～18℃
23～25℃
31～33℃#
45～48℃答案：C?
-
防止油脂酸败不可采取的措施为( )。每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。控制油脂水分含量
低温储存
采用密封,不透光的容器
加入防腐剂#38.6
27.8
21.6
16.2#答案：D?
-
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。可燃气体#
蒸气
介质
明火3
5
10
15#答案D?
-
成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。含草酸较多的蔬菜品种是( )主料
辅料
调料
原料#西红柿
莲藕
草石茧
菠菜#答案：D
-
俗称“和尚头”的部位是()。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一上脑
颈肉
仔盖#
米龙为客人提供餐饮服务的时间不一致
菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
会场不需特别布置
基本服务项目根
-
( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。霉菌
副溶血性弧菌#
沙门氏菌
大肠杆菌流散性
润滑性
着色性
疏水性#答案：B答案：D
-
评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。口味、卫生、香味
卫生、营养、感官性状#
颜色、香味、口味
营养、颜色、形状焦
-
副溶血性弧菌又称为( )制作()面坯应选用颗粒细小的糖。大肠杆菌
嗜盐菌#
葡萄球菌
芽孢杆菌混酥#
面包
甜品
果冻答案：B?A
-
在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。下面四项中( )不是配菜的意义。急性疾病#
慢性疾病
急性状况
性急现象确定菜肴的质与量
使菜肴的色、香、味、形基本确定。
丰富菜肴色彩,使菜
-
清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。操作时间
操作手法#
搅拌手法
擀制时间海鲜
干菜
山珍#
八珍B
-
平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。家畜肉的品质好坏,主要是以肉的()来确定。主料
配料
围边#
搭配新鲜度
软硬度#
纯度
肥瘦度
-
家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。属于气体燃料。肝#
胗
肠
食管轻柴油
液化石油气#
煤油
煤
-
鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。秋季
夏季
春季
冬末春初#胆固醇
含氮浸出物#
糖原
维生素答案：DB
-
苦杏仁中毒属于( )。食品操作的冷菜间又称熟食间,操作间的()宜配置两套。神经毒
肝脏毒
肾脏毒
原浆毒#称量设备
搅拌设备
冷藏设备#
加热设备答案：D?C
-
如果身上着火,下列行为中错误的是( )。硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。用灭火器扑灭
马上脱下衣服
跳入冷水中使火焰熄灭
用手扑打#饼干
蛋糕
面包#
泡芙C
-
清酥制品成形的操作间温度应适宜,应避免()。一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类( )克。高温#
低温
常温
室温60～90#
53～66
359～420
556～649A：A
-
可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于( )。抗氧化剂#
抗乳化剂
乳化剂
氧化剂味的转化现象
味的抑制现
-
切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。进行分块
进行分团
进行分割#
-
以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。主要擅长炖焖方法
注重烹调火工
咸鲜味道纯正#
突出原料原有的自然美味色彩#
质量
造型
-
根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于()。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。22%#
24%
26%
28%西点
席点
冷点
茶点#
-
谷类的脂肪含量不多,在()左右制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。1%—2%#
5%—6%
7%—8%
9%—10%最低
平均
菜点
耗用#A
-
制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。腋开#
腹开
脊开
膛开独立性
社会性#
实践性
创造性答案：B
-
优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。常温储存
低温储存#
高温储存
中温储存揉制#
搓制
编制
压制BA
-
蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的()。排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。增稠剂
水化剂
乳化剂#
胶凝剂炸焖#
生焖
爆焖
蒸焖答案：A
-
适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。汤的主要作用是增加菜肴的( )。较多
较低#
丰富
较高苦味
咸味
鲜味#
香味答案：C
-
食品容器消毒“四过关”的内容是()。面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。一洗二刷三冲四消毒#
一冲二刷三洗四消毒
一刮二刷三冲四消毒
一洗二刷三消毒四冲流散性
润滑性
着色性
疏水性#答案：D
-
明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。黄鱼每年()两季产卵。《食珍录》
《随园食单》#
《齐民要术》
《食经》春、夏
秋、冬
春、秋#
夏、秋
-
叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为()红色#
绿色
黄色
蓝色客家人的祖籍在中原
客家人喜欢中原的饮食习俗
在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达,客家先民把它们也
-
组氨酸含量较多的是( )。( )是以善恶为评价标准。金枪鱼#
鲫鱼
带鱼
黑鱼是否违法
是否犯罪
文明
道德#答案：A答案：D
-
以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和损耗率法
净料率法
毛利率法#
成本率法装饰
整理
盖面#
镶边答案、C
-
食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过()秒。混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。0. 1~ 0.2
0.2~ 0.3#
0.3~ 0.4
0.4~ 0.5生物价
氨基酸评分#
蛋白质功效比值
蛋白质利用率答案
-
面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。疏松程度
体积大小
口味优劣#
外观形状5~10
10~15
20~25#
-
企业成本核算一般采用( )的方法。脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。先总后分
先分后总
以存计耗#
以耗计存40
30
20
10#答案：CD
-
健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。25克以下
20克以下
15克以下
10克以下#硝酸盐#
亚麻苦苷
苦杏仁苷
龙葵碱答案、D答案：A
-
奶油的()在80%以上。制作巧克力木司时,应将巧克力( )。含油率
含水率
含脂率#
含乳率溶化后与其他配料混合#
直接与其他配料混合
与奶油一起打发
溶化后与奶油一起混合C
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气调保藏法主要是用来保藏()。制作油条面团时煽水的目的是( )。肉类#
鱼类
蔬果类
虾类增强面团的面筋网#
增加面团的松脆度
减小成本
改善成品色泽答案：A答案：A
-
在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。回勺面
炸春卷
伊府面
馅饼#鱼胶
明胶
果冻粉#
果胶
-
动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用清水冲洗。干果馅料的工艺方法有( )和加热法。猛火
中火
中慢火#
慢火煮制法
炒制法
炸制法
腌渍法#
-
优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。80%
300%#
100%
50%30分钟
50分钟#
100分钟
120分钟答案：BB
