-
选择一组正确的叙述( )。能够产生香麻味的主要物质是()。海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
海绵蛋糕的风味特点：色泽美观
-
调制干油酥一般采用()的手法。蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。揉
摔
揣
搓擦#消化率
表现消化率
转化率
利用率#答案：D
-
在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。在下列食品中呈碱性的是()。黄油含脂率低
黄油含水分多
糖易变色
鸡蛋为新鲜#大豆#
面粉
鸡肉
鲤鱼
-
冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。格局
格调#
格式
目的面粉
牛奶#
奶油
白糖
-
福建菜的代表菜有()。圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是( ),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。炝虎尾
野鸭菜饭
东安子鸡
佛跳墙#装饰工艺
成熟工艺
调制工艺#
成型工艺
-
下列品种属于人工合成的原料有()。成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。矾
色素
蔬菜#
盐2：1#
3：1
1：2
1：3答案：C
-
()又被称为凤梨。冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。雪梨
苹果
菠萝#
啤梨干燥
清洁
远离加工设备
远离热源#
-
“足价蛋白”一般是指()。预防四季豆中毒的措施是( )。蛋类
奶类#
鱼类
禽类烹调前用水浸泡并洗净
烹调时要烧熟煮透#
烹调时加醋
熟食要冷藏答案B?
-
反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。农药中毒
亚硝酸盐
霉菌总数
菌落总数#两侧的脊背部#
两侧的腹部
前半部
后半部D答案：A
-
食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。碳酸钠
碳酸氢钠#
碳酸氢铵
矾碱盐敞开两天
敞开每周#
密闭班前
密闭每周答案：BB
-
圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。完全相同#
基本相同
有所不同
根本不同霉菌
副溶血性弧菌#
沙门氏菌
大肠杆菌A答案：B
-
燃烧中的两点重要概念是闪点和( )。老年人整个代谢过程减慢,相应的热能消耗也降低,60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少()左右。燃烧点
自然点#
发光点
发烟点10%
20%#
30%
40%：B
-
西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史,并在发展中取得了显著的成就。()成本是构成饮食产品成品的主体。相当长#
短暂的
数十年
较短的主料
配料
主料和调料
主料和配料#A答案：D
-
“足价蛋白”一般是指( )蛋白。的一般计算方法是：正常体重=(身高—100)+10%。蛋类#
奶类
鱼类
禽类男性正常体重
女性正常体重
49岁以上成人体重
49岁以下成人体重#
-
不能强化的食品种类是( )。制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。谷类食品
肉类#
日常食用调味品
饮料两次“三”
三个“四”
两个“四”#
三次“四”B答案：C
-
脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。一倍#
三倍
五倍
八倍以油加热
以水加热
水加热为主
水油兼用#答案：D?
-
下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。属于上海代表菜的是( )。擅长中西合璧烹调方法#
以潮洲地方烹调方法为主
口味注重浓重醇厚
注重使用河鲜原料生煸草头#
干煸牛肉丝
绣球干贝
葡萄鱼答案：A
-
原料的出材率高低可以考核操作人员的()。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。卫生水平
工作水平
原料鉴别水平
技术水平#饧发
搅拌
成熟
成形#：DD
-
使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。有关维生素的特点说法不正确的是( )。专人不得#
任意人不得
专人可以
任意
-
药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。除( )外,其余都是鲜菇需要的原因。辛味
苦味
咸味#
甘酸鲜菇含有草酸,可破坏草酸
鲜菇带有细菌,可防止变质#
鲜菇带有异味,可消除
鲜菇会继续生长,可使其生长停止,保
-
下列品种属于人工合成的原料有()。排酸工艺过程主要是利用( )的作用。矾
色素
蔬菜#
盐电解质
碱的电离
细菌
活性酶#答案：C答案：D?
-
煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下,煎炸( )会使油的色泽较快变深。川菜以()、递增式调味方法为长见。油条
瘦肉
鱼类#
鸡肉多层次#
多口味
多品种
多阶段答
-
网鲍的主要产区在( )。硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。南海
东海
日本#
欧洲香精浓厚
醇香浓郁#
奇香浓重
焦味浓重B
-
结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比,与()一起搅拌。植物根
海底植物叶
动物皮骨#
动
-
食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。专用不需要
专用需要#
多用需要
专用不需要五个
六个
七个
八个#B
-
厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )敞开两天
敞开每周#
密闭班前
密闭每周川菜
鲁菜#
湘菜B答案：B
-
泡夫根据所用( )的不同,它的口味和特点也各不相同。蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。调制方法
面糊原料
馅心#
装饰物维生素#
糖类
脂肪
蛋白质答案：A
-
在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食不用
小用#
整用
常用星期点心
四季点心
主席点心
席上点心#答案：D
-
花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原则。广东菜系中常用的鸡类品种是()。等价交换
利益交换
公平合理
市场规律#火鸡
珍珠鸡
竹丝鸡#
肉鸡答案：C
-
畜肉的最佳食用期为( )阶段。苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。尸僵
成熟
自溶#
腐败0.005%
0.0005%
0.00005%#
0.000005%答案：C
-
小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是( )。人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )圆形银盘
长方形银盘
镜盘
瓷制盘#10%—15%#
20%—25%
50%—55%
60%—70%答案A?
-
蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：( )。冷却后#
出炉后
冷藏后
冷冻后蒸制时间短#
蒸制时间长
蒸制温度高
蒸锅水太满A答案：A
-
油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。关于焯法的说法,不正确的是( )。自动控制#
声控控制
感光控制
激光控制焯分白焯法和生焯法两种
焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯
生焯的原料一般要腌
-
生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,( )可保持3小时。膳食中长期缺乏碘可引起( )。30℃#
20℃
10℃
5℃甲状腺肿大#
缺铁性贫血
佝偻病
克山病答案: A
-
食品生产经营人员患有()的,不得从事接触直接入口食品的工作。蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。病毒性肝炎#
糖尿病
高血压
脂肪肝根茎类
叶菜类
薯类#
茄果类A
-
“擀面棍”的英文单词是“()”。案台的案面有不同材料制成的,目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。Piping bag
Rolling pin#
Plain mold
Piping tube铜质案台
铁质案台
不锈钢案台#
铝质案台BC
-
相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得的制品,原则上讲,面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短,烤好的面包( )。块茎蔬菜#
瓜果类蔬菜
叶类蔬菜
荚果蔬菜体积越大
体积越小
质感
-
面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。酶蛋白
麦球蛋白
麦清蛋白
麦胶蛋白#容易对原料进行调味
较好地保持原料原味#
会
-
硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。对流一般发生在( )一组的热传递中。面粉、糖、琼脂、酵母、盐
面粉、糖、结力、牛奶、盐
酵母、糖、面包改良剂、盐
面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐#水、油
-
豆腐忌同( )同食.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。白菜
猪肉
蜂蜜#0～2 ℃
2～5 ℃#
5～7 ℃
7～10 ℃答案：C
