- 奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。蛋中的脂肪含量约为()。最后成形#
制糊过程
奶油搅拌
奶糊冷却3%~5%
7%~10%
11%~15%#
17%~19%A
- ( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。明醋#
暗醋
底醋
红醋1/3
全部#
1/2
2/3答案：AB
- 出材率的类似名称很多,西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。涨发率#
次品率
损耗率
净材率手法#
手段
眼神
脚法AA
- 少司的作用是( )。下列不是揉制面包面团的目的是()。能保持菜肴的温度
使营养搭配合理
增加菜肴的甜味#
可刺激食欲.使面团中的淀粉膨润粘结
蛋白质均匀分布
产生有弹性的面筋网络
制品更美观#
- 以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()在下列面点中,()是在熟制的过程中成型、定型。炒和炸
炒和煎#
煎和焖
油泡和煎莲花酥
开口笑#
螺丝酥盒
象生梨
- 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ).习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。卫生水平
工作水平
原料鉴别水平
技术水平制作#定型调味
补充调味
基础调味#
辅助调味答案：C?
- 克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。引起食物中毒的原因是( )。奶油
黄油
蛋清
蛋黄#食物过敏
膳食营养不平衡
被污染的动植物性原料#
暴饮暴食：D答案： C
- 不需要中间宿主的寄生虫是( )清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。姜片吸虫
肝吸虫#
华枝睾虫
蛔虫操作时间
操作手法#
搅拌手法
擀制时间答案：BB
- 鸡肉忌( ),同食会伤元气.家畜的骨骼一般占畜体的()。绿豆
鸡蛋
芹菜#15%～20%#
30%～35%
40%～45%
50%～55%答案：C
- 苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。0.005%
0.0005%
0.00005%#
0.000005%复合造型法
食品配型法
模具
- 蟹黄中含量最多的维生素是( )。焖与煮的主要区别是( )。维生素D#
维生素B1
维生素C
维生素B2焖一般要勾芡,煮一般不勾芡#
焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
焖的原料形状小,煮的原料形状大
焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有
- 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。在天然糖中,( )的甜度最低。-5~-10C
-4~-6C
5~15C
4~6C#蔗糖
麦芽糖
乳糖#
果糖答案：C
- 煮汤是制汤的()方法。家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。关键
基础
简单
基本#30%
40%
50%#
60%
- 面点色泽运用中的上策是()。西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。坚持本色#
略加润色
控制加色
适当配色晾干
清洁
消毒#
烘干C
- 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。在下列品种中属于鲜活原料的是( )。5%
10%#
13%
18%火腿
冷冻鱼#
鹅肝酱
烧鹅：B答案：B
- 构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。广东菜系的口味以()为主体。10
20#
40
30清淡爽口#
麻辣
酸辣
咸鲜
- 不管餐饮业的经营类型多复杂,餐饮管理都必须以目标市场为对象,以()为中心,以生产经营活动为主体。热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。产品风味
提高经济效益
树立企业形象#
消费者保持操作台面的卫生
烹调中
- 薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。精神
风格
意识
菜点#成品#
半成品
制品
产品
- 沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为()。脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。色拉
沙律#
忌廉
沙司40
30
20
10#D
- 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。热菜造型艺术是筵席的()阶段。水分很少
水分较少#
水分很多
水分较多美化
前奏
中间
高潮#B
- Strawberry”是指( )。醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。蓝莓
胡桃
草莓#
梨58%
68%
78%#
88%C
- 在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。肉老、质厚、刺少
肉老、皮厚、次少
肉嫩、质厚、刺多
肉嫩、质厚、刺少#数量要求
稀度要求
厚度要求
质量
- 为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。黄油雕所用的黄油是( ),在一般室温下不会融化。干燥
潮湿
低温#
高温天然黄油
人造黄油
蔬菜黄油#
白脱油C答案：C
- 干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。法与浸发
煮发与蒸发
浸发与泡发
冷水发与热水发#面粉、糖、琼脂、酵母、盐
面粉、糖、结力、牛奶、盐
- 我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。调味
选料
刀工#
配料微型
中型
大型
小型#D
- 膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。糖尿病
妄想症
甲状腺肿大
高血压#使用之前,检查密封胶圈
使用之前,检查安全保险装置
使用匹配的限压阀
当压力锅稍冷却后强
- 下列不属于化学膨松剂的是( )。先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为()现象。碳酸氢钠
碳酸氢铵
干酵母#
泡打粉转化现象#
转换现象
对比现象
增强现象答案：A
- 奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存,同时注意不与()的物品放在一起。属于气体燃料。有颜色
无味
同味
有异味#轻柴油
液化石油气#
煤油
煤D
-
果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。水量的多少
糖的浓度
结力液体的浓度#
果胶浓度104℃
108℃
146—147℃
185—186℃#
-
下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。下列面点品种属于广式面点的有( )。可使制品口感清香、有鲜果味道#
可使苹果更加入味
可使口感更加香滑柔软
可缩短烘烤时间萝卜糕#
豌豆黄
叶儿粑
三丁包子答案：A
-
在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。维生素
蛋白质#
碳水化合物
矿物质炝制
焗制
煎制
炸制#D
-
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。可燃气体
蒸气
介质#
明火调味
选料
刀工#
配料
-
制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。属于我国特产的叶类蔬菜是( )。浅褐色
金黄色#
无色
棕色.生菜
菠菜
大白菜#
卷心菜答案：C
-
原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。芹菜沸水初步热加工的目的是( )。数量
质量#
质地
性质使其初步成熟#
使其果胶物质软化
防止变色
易于剥去表皮.
-
蒙菜制作采用的原料一般多为()。最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。羊类
牛类
奶类
羊、牛、奶及制品类#红烧
芡汁
烹调#
爆炒答案：C?
-
属于牛前腿部位的肌肉是()。中国筵席在继承中发展,在创新中得到充实、完善和提高,如何继承,应注意的是()等五点。胸脯肉
腱子肉#
里仔盖
脊背肉力保名牌精益求精
苦练基本功提高工艺
努力学习理论,武装中国宴席#
学习
-
以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为()。被煲的原料滋味能大量溶于水中
煲可以烹制出芳香的煲仔菜#
煲的原料也能变得软 、松散
性质、滋味各异的原料同煲,以
-
黄油雕所用的黄油是(),在一般室温下不会融化。口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。天然黄油
人造黄油
蔬菜黄油#
白脱油味的抑制现象
味的转化现象#
味的疲劳现象
味的对比现象答案：B?
-
人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。0.3克/千克
0.25克/千克
0.2克/千克#
0.15克/千克淋
浇
撒或按#
拌答案：C答案：C
-
下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、
