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在下列食品中呈酸性的是()。一个合格的烹调师的首要条件是具备()。牛奶
苹果
菠菜
猪肉#高超的烹调技艺
良好的职业道德#
与人为善的人际关系
虚心的学习态度
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餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,水适量。着重突出甜点的特色和风味
着重突出餐厅的风格、特色
既要和餐厅的
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毛利额与成本的比率是( )。鲜乳最常见的污染是()出材率
成本率
销售毛利率
成本毛利率#微生物污染#
化学性污染
放射性污染
重金属污染：D答案：A
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果冻制作时内部放置()要求分布均匀。西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定,热量的供耗要维持()。坚果粉
坚果丁
水果粉
水果丁#相对的平衡#
绝对的平衡
供大于求
求大于供DA
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鱼体内含水量为()。属于水生类蔬菜品种是( )20%～30%
30%～40%
40%～50%
52%～82%#百合
绿芦笋
竹笋
茭白#答案：D?
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脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入( )或泡打粉的缘故。下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )酵粉#
面粉
米粉
淀粉小麦面粉
大豆蛋白粉#
糯米粉
玉米粉答案：A答案：B
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下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。使用之前,检查密封胶圈
使用之前,检查安全保险装置
使用匹配的限压阀
当压力锅稍冷却后强行打开锅#食物的平均消费水平
人们
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不会影响净料成本的因素是()用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。原料的进货价格
原料的质量#
原料的档次
净料率的高低红烧甩水#
咕咾肉
香酥鸭
酸辣汤答案：B答案：A
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海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。水分#
空气
二氧化碳
热量烘烤损耗#
醒发损耗
静置损耗
搅拌损耗AA
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在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。西瓜
苹果#
橘子
柠檬生态学灭鼠#
器械灭鼠
化学灭鼠
药物灭鼠
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热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。擀面杖应放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变性、()。掐花
围花
牵花#
放花腐蚀氧化
表面生锈
内部霉变
表面发霉#CD
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在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。关于焯法的说法,不正确的是( )。全麦面粉
高筋面粉#
标准面粉
富强面粉焯分白焯法和生焯法两种
焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在
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畜肉的部分分割主要是根据( )。清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,水面团包油面。每块骨骼的结构
肌肉组织自然分布#
结缔组织的种类
畜类的四肢和腹背捏成团状
擀成薄状#
捏成
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.莳萝的英文名称是( )。酶
羰氨
醌#
酚Dill#
Sage
Clove
BasilC
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菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。盐发对原料的含水量要求()。二
三
四#
五较严格
不严格#
很严格
很低
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企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。维生素C广泛存在于()和蔬菜中。员工及其素质#
产品和售价
管理和技术
形象和信誉肉类
蛋菜
新鲜水果#
水产类
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热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发作用就越大。以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()水量越多,浸发时间越长
温度越高,浸发时间越长#
器皿的密封
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札干是用( )、水和糖粉调制而成的制品。冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分。杏仁片
玉米片
奶油
明胶片#单色拼盘
花色拼盘#
三色拼盘
五色拼盘答案：B
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“Agar”是指( )。工业“三废”是指( )。发粉
乳糖
琼脂#
胚芽废纸、废钢、废渣
废水、废渣、废气#
废水、废铁、废旧物
废水、废渣、废旧物
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副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。“Tool”是指( )。60#
50
40
30刀
盆
叉子
工具#A
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我国食盐产量最高的是( )。热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映。海盐#
湖盐
井盐
岩盐造型
形状#
质量
数量答案：A
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咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。膳食中长期缺乏碘可引起( )。甜味
鲜味
酸味#
辣味甲状腺肿大#
缺铁性贫血
佝偻病
克山病答案：C答案: A
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西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。配料成本
主料成本
总成本
单位成本#湿度#
宽度
深度
长度D答案：A
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盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。中#
左
右
外流散性
润滑性
着色性
疏水性#答案：A答案：D
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油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。辣椒的原产地是( )。膨松性
乳化性
柔软性#
糊化性亚洲
非洲
大洋洲
美洲#C答案：D?
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擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是(),另一种是油包面。直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。面包油#
面包糖
面包粉
面包奶发酵温度高
发酵湿度低
发酵时间长
发酵时间短#AD
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干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入( )内。乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。原料
组织
细胞#
结构很少关系
很大关系#
关系不大
没有关系B
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化学合成色素具有()特点。面粉的吸水量随水温升高而()。溶解性大、染着性好、稳定性高
溶解性差、染着性好、稳定性高
溶解性大、染着性差、稳定性高#
溶解性差、染着性好、稳定性低增加#
减少
适中
为零
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完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。牡蛎所含锌量堪称冠军,每100 g中含锌高达( )。适合#
不适合
高于
低于5 mg
8 mg#
10 mg
15 mg
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引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。色彩的三要素指的是色彩的()。饭前便后不洗手
生食淡水鱼虾
吃了尚未杀死幼虫的肉制品
吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉#红黄蓝色
白黑灰色
色相、明度、纯度#
红黄白色
