- 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。各种类型的模具执法均( ),使用简便。秋季
夏季
春季
冬末春初#不同
相同#
类似
适宜答案：D
- 原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。六成
七成
八成#
- 在体内参与甲状腺素合成的是( )。盛器的大小应与菜肴()相适应。钙
磷
铁
碘#色彩
品种
重量#
质量答案: D答案：C
- 冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。张力作用
溶解作用
渗透作用
浸润作用#弹性和可
- 菜点价格的高低应服从( )的原则。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。价格适应市场要求#
价格由经营者来制定
供大于求时提高价格
价格与市场无关行业标准
- 配菜的基本方法分为()等几种。在下列制品中属于轻馅品种的是()。配散单菜配菜和陪宴席菜配菜#
热菜配菜和冷菜配菜
荤菜配菜和素菜配菜
热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜天津包
豆沙包
三丁包
开花包#
- ()的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是()。空气解冻#
水泡解冻
微波解冻
水冲解冻甜味
咸味#
苦味
酸味
- 软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。奶油胶冻最后成形应在()内完成。无力
低力
弱力
薄力#冷藏冰箱#
冷冻冰箱
饧发箱
低温烤箱DA
- 的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。全蛋粉
蛋清粉
冰蛋
鲜鸡蛋#清蛋糕#
混酥
蛋清
圣诞节
- 水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。视黄醇
核黄素#
钙化醇
生育酚对比现象
消杀现象#
转换现象
相乘作用B答案：B
- 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。50#
60
70
80维生素
氨基酸#
脂肪
矿物质A
- 不需要中间宿主的是寄生虫是( )。混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。姜片虫
肝吸虫
华枝吸虫
蛔虫#鸡蛋
糖
水分
油脂#D
- 在下列制品中属于轻馅品种的是()。我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。天津包
豆沙包
三丁包
开花包#0.5%
0.2%
0.05%
0.03%#答案：D
- 谷类中含量最高的营养成分是( )。米粉中的淀粉是黏性大的( )。蛋白质
水
糖类#
维生素水淀粉
糖淀粉
直链淀粉
支链淀粉#答案、C答案：D
- 烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。5%
4%
3%
2%#茶点
编组点心#
席点
配套点心答案：D
- 以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。选用质地细嫩的原料#
汤汁颜色保持本色
烩制原料的形状较大
原料需要上浆处理时间#
温度
湿度
酸度答案：A?A
- 能够产生香麻味的主要物质是()。脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。芝麻酚
胡椒碱
花椒素#
辣椒素揉制#
搓制
编制
压制A
- 细菌性食物中毒不包括( )。绿菜花原产于()。沙门菌属食物中毒
葡萄球菌肠毒素食物中毒
肉毒梭菌毒素食物中毒
霉变甘蔗中毒#欧洲#
美洲
地中海沿岸
中国答案：D
- 下列不是揉制面包面团的目的是()。为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。使面团中的淀粉膨润粘结
蛋白质均匀分布
产生有弹性的面筋网络
制品更美观#动手术
排便
尽快进食
大量输液#答案：D
- 牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是()。硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在( )。初乳
常乳#
末乳
酸乳10～12分钟以内
15～18分钟以内
20～25分钟以内#
30～50分钟以内答案：B
- 1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。4
16.7
9#
6酥性面团
烫制面团
冷水面团#
发酵面团答案：CC
- 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。二
三#
四
五晶粒物
粉状物#
颗粒物
稀稠物B
- 西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团(),成品层次不清,起发不大。构成烹饪图案形式美的一个基本法则是(),它是使图案均衡,稳定的两种结构糊化
产生黏性
产生筋力#
焦化对称与平行
平行与排列
对称与平衡#
- 评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。化学膨松面坯的组织结构呈( )。口味、卫生、香味
卫生、营养、感官性状#
颜色、香味、口味
营养、颜色、形状海绵状
蜂窝状
海绵状或蜂窝状#
颗粒状答案：BC
- ()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。炸菜
烩菜
汤菜#
爆菜氢氰酸#
龙葵素
秋水仙毒素
氧化铅答案：C答案：A?
- 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。调节口味、改进制品的色泽
增强面团的弹性和筋力
调节发酵面团的发酵速度
以上都是#有较多柔软的结缔组织,且均匀分布于肌肉组织内#
- 水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。视黄醇
核黄素#
钙化醇
生育酚在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦
节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物#
喜欢牛羊
- 切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。能够呈现出香咸复合味型的调料是( )进行分块
进行分团
进行分割#
进行筛选虾酱
鱼露
豆酱
椒盐#C答案：D
- 炸的主要热传递方式是()有关维生素的特点说法不正确的是( )。传导
对流
辐射
传导和对流#能提供能量#
能参与人体组织的构成
不能在人体内储存
一般不能在人体合成(维生素D例外),或合成量太少,必须由食物提供答案：D
- 天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。肥羔羊肉一般为()。绿菜汁、果汁#
绿菜汁、苋菜红
柠檬黄、苋菜红
柠檬黄、绿菜汁一年以下
一年左右#
二年
二年以上答案：A答案：B
- 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为主要特点。40%~50%#
50%~60%
60%~70%
70%~80%鲜嫩有弹性
清凉脆嫩
干香浓郁#
滑嫩爽口A答案：C
- 一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。面团产气越多,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小
面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大#
面粉糖化力弱,面团产气越强,
- 属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。可避免肉料直接接触热油
便于肉料在油中迅速分散#
防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质
填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观酿
扣
排#
卷
- 出材率是指( )的百分比。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。净料重量与毛料重量#
毛料重量与净料重量
净料重量与损耗重量
损耗重量与净损耗重量延伸性
弹性
韧性
可塑性#答案：A
- 关于西汁的说法,正确的是( )。食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()香芹和西芹选其中之一
香茅是不可缺少的原料
调制西汁的全部是植物原料
一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成#0.01g/kg
0.1g/kg#
0.05g/kg
- 木司的品种很多,有水果木司、()木司等。以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )干果
巧克力#
香料
黄油选用质地细嫩的原料
在汤汁颜色方面有红焖和黄焖#
焖制后的汤汁较多
需要进行勾芡增稠处理答案：B?
- ()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。使面坯更软
使面坯更坚实
增加面坯的弹性和韧#
减少面坯的弹性焦糖
饴糖
葡萄糖
白糖#
- 可能受到硝基化合物污染的食品是( )。油脂酸败的原因有( )。馒头
米饭
豆腐
咸鱼#抗氧化过程
酶解过程和水解过程#
渗透压作用
反水化作用答案： D
- 湖南菜在调味上以()著称。秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品麻辣
咸鲜
酸甜
酸辣#维#
满
朝鲜
壮
- 对于甜汁,下列说法正确的是( )。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。熬制的甜汁冷却后会变稀
制好的巧克力汁不能久放,应马上使用
首先要保证制品的干净卫生,不生不糊,无杂质#
蛋黄汁可提
