- 七成油温一般指油温在()度以上。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。企业是成本管理者()的重要依据。150
180
210#
240挂面
淋
裱
拼摆#质量标准
经营决策#
人工耗费
燃料耗费答案：C
- 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,双手向前推动卷起成形。鸡肉忌( ),同食会伤元气.在矾碱盐面坯中,()起促进面筋生成的作用。饮食业用具实行“()”：一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。面包面团的分割重量一
- 下列原料中( )的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。调制澄粉面主坯,一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()当混酥面坯加
- 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。各种类型的模具执法均( ),使用简便。秋季
夏季
春季
冬末春初#不同
相同#
类似
适宜答案：D
- 烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。干货涨发的基本要求之一是( )在电气设备故障情部下,必须有( )、电气隔离等电击防护措施。铁
钙#
碘
锌熟悉原料的产地和性质#
懂烹调
精通刀工
火候知识接地保护
接零
- 工作接地就是将电力系统的( )接地。下列哪种食品可以作菜肴食用?()发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是( )伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等,视()为佳肴。糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过( )时,会使
- 下列属于冷冻甜食的点心是( )。下面属于不正常燃烧的是( )。()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。下列中属于半完全性蛋白质的是( )。蒸鱼宜用()全
- 原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。六成
七成
八成#
- 江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。87、起酥的英文名称是( )。中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,经脱
- 在体内参与甲状腺素合成的是( )。盛器的大小应与菜肴()相适应。钙
磷
铁
碘#色彩
品种
重量#
质量答案: D答案：C
- “油泡虾球”的菜名属于( )命名。与牛奶相比,瘦肉的( )含量高且吸收较好。炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。以主辅料及烹调方法
以主要原料和调味品
以主要原料和烹调方法#
以菜肴的风味特点铁#
钙
- 成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。川菜的特点是()复杂多样,讲究川味、川料。乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。关于猴头蘑干品的说法,( )是不准确的。蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那
- 冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。张力作用
溶解作用
渗透作用
浸润作用#弹性和可
- 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成()用旺火蒸成熟。40%~50%#
50%~60%
60%~70%
70%~80%西瓜
柚子#
猕猴
- 菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,(
- 西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。烹调法研究的重点是()。鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。饮食业成本、核算的内容包括()我国食盐产量最高的是( )。铁皮罐装食品出厂后的有
- 被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。87、起酥的英文名
- 西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本×(1+成本毛利率)。镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀
- 菜点价格的高低应服从( )的原则。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。价格适应市场要求#
价格由经营者来制定
供大于求时提高价格
价格与市场无关行业标准
- 下列属于冷冻甜食的点心是( )。加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。木司#
奶油泡夫
吐司
蛋塔10～15℃
15～20℃
-5～5℃
4～10℃#维生素
矿物
- 配菜的基本方法分为()等几种。在下列制品中属于轻馅品种的是()。配散单菜配菜和陪宴席菜配菜#
热菜配菜和冷菜配菜
荤菜配菜和素菜配菜
热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜天津包
豆沙包
三丁包
开花包#
- 采购程序是采购工作的()。冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。含碘比较多的食品是()。脆皮面包具有(),食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()
- 混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。生物价
氨基酸评分#
蛋白质功效比值
蛋白质利用率Frozen bread
Braided bread
French bread
Da
- 按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。炸的主要热传递方式是()闽南菜以讲用调料、善用()著称。乳化剂在食品加工
- 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于平性食物的是()。可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。碳水化合物是广泛存在于生物体内
- 水粉浆由( )等调料调制而成。鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。蔬菜应占膳食比重的()。水、盐、料酒、淀粉#
水、料酒、淀粉
水、淀粉
水、蛋清、淀粉主要原料和烹调方法
主要原料和主要调味品
所用主料和某一突出的辅料
- ()的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是()。空气解冻#
水泡解冻
微波解冻
水冲解冻甜味
咸味#
苦味
酸味
- 成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。原料干制时失去的水分主要是( )。中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。化学中毒分砷中毒
- 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。“toasted bread”的意思是()。配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参
- 油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。馅心多搀冻,汁多肥嫩,味道鲜美是()面点的制作特点。湖南菜在调味上以()著称。构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种膨
- 西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。牛奶#
奶油
鱼胶
鲜果糖尿病
妄想症
甲状腺肿大
高血压#面粉、糖、
- 软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。奶油胶冻最后成形应在()内完成。无力
低力
弱力
薄力#冷藏冰箱#
冷冻冰箱
饧发箱
低温烤箱DA
- 制汤时要选择()调料调理滋味。能促进非血红素铁吸收的食物有( )。“奶油”用英文表示为()。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快
- 的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。全蛋粉
蛋清粉
冰蛋
鲜鸡蛋#清蛋糕#
混酥
蛋清
圣诞节
- 山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅,而且含有的( )等物质较少,所以炒菜时不容易起沫。调制澄粉面主坯,一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。制作里昂式炒土
- 鸡肉忌( ),同食会伤元气.在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。配菜的基本方法分为()等几种。绿豆
鸡蛋
芹菜#50℃
50℃以上
50℃以下#
50℃左右配散单菜配菜和陪宴席菜配菜#
热菜配菜和冷菜配菜
荤菜配菜和素菜配菜
热
- 水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。视黄醇
核黄素#
钙化醇
生育酚对比现象
消杀现象#
转换现象
相乘作用B答案：B
- 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。在下列面点中,()是在熟制的过程中成型、定型。VC源
VD源
VA源
VB源#酸味#
油腻味
夹痕
苦
- 食具常用的物理消毒法是()燃烧中的两点重要概念是闪点和( )。面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的
- 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。色彩的三要素指的是色彩的()。在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐
